Ricetta di Marco Andrea Maccali
Pan di Spagna
3 kg Misto d’uovo Pastaricca Eurovo Service
1,8 kg Zucchero semolato
1,2 kg Fecola
1,2 kg Farina 0
Versate in planetaria le uova e lo zucchero e fateli montare. Quando il composto risulta adeguatamente montato aggiungete la fecola e la farina setacciate. Versate nelle fasce di cottura imburrate e cuocete a 180°C per 30 minuti in forno ventilato.
Croccante cioccolato bianco e riso soffiato caramellato
q.b. Cioccolato bianco
q.b. Riso soffiato caramellato
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco fino a una temperatura di circa 45°C, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco a temperatura ambiente fino a raggiungere circa 27°C. Versate la cioccolata temperata su fogli di acetato per uno strato sottile di circa 1 mm e aggiungete il riso soffiato. Quando si sarà raffreddata (ma non del tutto altrimenti diventerà fragile) coppate lo strato della dimensione giusta per la torta.
Crema chantilly ai frutti di bosco
3 kg Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo Service
4,5 kg Zucchero semolato
13 l Latte fresco
2 l Panna fresca
200 ml Distillato di vaniglia
1 kg Farina 0
300 g Fecola
300 g Amido di mais
q.b. Panna montata
Purea di frutti esotici a piacere (per es. ananas, mango e frutto della passione)
Portate a cottura il latte insieme alla panna fresca e al distillato di vaniglia. Nel frattempo preparate il pastello mischiando i tuorli e lo zucchero in planetaria, a cui aggiungete la farina, la fecola e l’amido ben setacciati. Versate il pastello nel latte cotto e, mischiando continuamente, cuocete il composto per circa 8 minuti in modo tale che sia ben pastorizzato. Quando la crema sarà fredda, aggiungete la panna e la purea di frutti esotici stando attenti che non risulti troppo acida (i frutti esotici, ananas su tutti, sono molto forti).
Mousse al cioccolato bianco
300 g Albume Facilissimo Eurovo Service
400 g Crema pasticcera
600 g Panna liquida
1,5 kg Cioccolato bianco
1 kg Panna montata
Montate a neve gli albumi in planetaria. Nel frattempo scaldate la panna e aggiungete la crema e il cioccolato bianco. Quando sarà del tutto liquido il composto incorporate gli albumi montati e la panna montata.
Montaggio
Disponete nel coppapasta un disco di pan di Spagna di circa 4 mm, bagnate con bagna al Rhum e aggiungete il disco di croccante al cioccolato bianco e riso soffiato caramellato. Con un sac-à-poche aggiungete lo strato di chantilly ai frutti esotici, poi disponete sopra un altro disco di pan di Spagna bagnato al Rhum. Prendete la mousse al cioccolato bianco e versate all’interno del coppapasta. Mettete in abbattitore per circa 3 ore o in freezer per 12 ore. Quando sarà pronta, toglietela dallo stampo. Preparate una glassa a specchio, aggiungendo alla gelatina neutra a freddo della polpa di frutto della passione e versatela sopra la torta. Infine bordate con cioccolato bianco plastico.
