La classe IV Enogastronomia dell’Istituto alberghiero di Assisi ci propone tre esempi di colazione alternativa, in linea con le attuali richieste del mercato. L’esigenza di pensare a una pasticceria diversa è molto sentita dai giovani e futuri chef
Una scuola accreditata, riconosciuta anche a livello internazionale per la validità della proposta formativa: l’Istituto Alberghiero di Assisi si disloca oggi su 4 sedi ed è frequentato da oltre 1000 ragazzi. Al timone una preside illuminata, Bianca Maria Tagliaferri, molto attenta alla crescita della proposta didattica, alle esigenze degli alunni e allo sviluppo professionale dei giovani. In questa realtà, fortemente dinamica, Molini Spigadoro, ha trovato un terreno fertile per la sperimentazione della sue farine e degli ingredienti speciali. L’Istituto ci ha accolto, infatti, per mostrarci i frutti di un progetto in collaborazione con l’azienda di Bastia Umbra. «La sfida è stata quella di creare tre esempi di colazione alternativa, a partire da ingredienti alternativi, ispirate ai colori ed equilibrate in termini nutrizionali.
Gli studenti – racconta Francesca Ravalli, professoressa di Enogastronomia – hanno colto questa opportunità con grande entusiasmo, con l’idea di mettersi in gioco per creare prodotti esteticamente accattivanti, gustosi e soprattutto dotati di un senso nutrizionale, pensati come parte integrante di un pasto mattutino. Tale operazione è partita dallo studio degli ingredienti a marchio Molini Spigadoro, come la farina di riso rosso o i coloranti naturali, e dalla ricerca di abbinamenti azzeccati dal punto di vista alimentare, estetico e organolettico. Sono servite diverse prove sul campo, perché le ricette vanno ribilanciate e assaggiate prima di essere convalidate». «Questo è uno dei principali motivi per cui troppo spesso, nelle pasticcerie, ma anche negli alberghi e nei ristoranti – interviene Carla Cozzari, insegnante di Scienza dell’alimentazione– mancano vere proposte di colazione alternativa, ragionate in base ai principi che segneranno il trend alimentare del futuro. Lo sforzo di ripensare la pasticceria e la cucina, ed educare la clientela al senso del piacere consapevole, richiede un investimento di risorse oggi praticato solo ad alti livelli». «Per questo è importante che tutti i giovani – sottolinea la prof. Ravalli – vengano formati in questo senso, con competenze trasversali e spendibili in modo intelligente nel mondo del lavoro, con la consapevolezza che le scelte di cuochi , pasticceri e addetti ai lavori contribuiscono a muovere i mercati. Senza mai dimenticare che la nostra cultura gastronomica va comunque salvaguardata e tramandata. La colazione alternativa è un filone in crescita, dettato dalle necessità. Al di là delle scelte personali, sono sempre più frequenti le richieste di determinati alimenti per la prevenzione dei tumori, per patologie connesse al sistema gastrointestinale, cardiocircolatorio, intolleranze e allergie».
Cromopasticceria… ditelo con i colori
«È importante rispettare “il linguaggio dei colori negli alimenti” – spiega la professoressa Cozzari. Il rosso, per esempio, è il simbolo dell’energia, della vitalità, della forza; il viola è il simbolo della tranquillità, dell’armonia, della quiete; il verde rappresenta l’integrità, la stabilità; il giallo la leggerezza, il calore, la ricerca del nuovo. Nelle nostre proposte abbiamo cercato di rispettare questo linguaggio. Abbiamo puntato su farine particolari, sull’olio extravergine d’oliva al posto del burro e su zucchero di canna integrale e miele come alternativa allo zucchero».
A 17 anni, la penso così…
Enea ha scelto l’alberghiero perché ama cucinare e vuole proseguire l’attività di famiglia, una pizzeria, che intende rinnovare con il proprio apporto. È un lavoro duro – dice – ma se fatto con passione non pesa. Stefano, in verità, vorrebbe fare il regista, ma per ora si è dedicato alla cucina, anche perché ha un forte impatto anche nella cinematografia. Patrik sogna di diventare famoso come Cracco, ma nel frattempo investe nella sua formazione come cuoco perché ritiene che questo mestiere non tramonterà mai. Crede peraltro che le proposte vegan e in generale salutistiche saranno la base della cucina del futuro. Cecilia punta fermamente sulla ricerca di materie prime sane e naturali, possibilmente a km zero. Ama particolarmente questo Istituto perché le ha dato la possibilità di sperimentare all’inizio tre settori – sala, ricevimento, cucina – e per la varietà di laboratori che può frequentare. Marta è stata particolarmente colpita dalla preparazione di queste colazioni alternative, perché ha scoperto tendenze, ingredienti e metodi di lavoro che prenderanno sempre più piede nel futuro. Fatima è convinta che le competenze nutrizionali siano indispensabili per uno chef, il quale non deve mai smettere di studiare e cercare nuovi ingredienti, come quelli di Molini Spigadoro, che le hanno dato la possibilità di sperimentare ed esplorare nuovi orizzonti della pasticceria. Filippo, deciso a diventare un eccellente chef, ritiene che la cucina alternativa sia emergente. La pasticceria tradizionale è più attraente per l’occhio, ma la pasticceria alternativa ha più valore, perché oltre ad essere buona è sana ed equilibrata. Martina sa che uno chef deve essere creativo, paziente, determinato, preparato dal punto di vista nutrizionale e relazionale. Se dovesse dare un voto a questa scuola darebbe 10, perché grazie a questa formazione di base sa che potrà spendersi in Italia e all’estero per poi aprire un’attività in proprio. Ettore ha scelto l’alberghiero spinto dalla sua innata passione per la cucina. Non guarda programmi televisivi al riguardo, perché l’unico modo per apprendere – sostiene – è la pratica.
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Istituto Alberghiero Assisi
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