Ricetta di Giambattista Morlacchi
Dosi per 4 persone
320 g > Taglierini all’uovo (vedi ricetta)
320 g > Verdure a scelta (carcio , asparagi, zucchine, carote)
40 g > Erbe aromatiche (timo, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)
40 g > Olio d’oliva extravergine
40 g > Ricotta salata
Mondate le verdure, tagliatele a julienne e fatele stufare con dell’olio, quindi aggiustate di sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con le verdure e le erbe aromatiche. Impiattate e servite spolverizzando con una grattugiata di ricotta salata.
Taglierini all’uovo
(per 14 porzioni da 80 g ciascuna)
1000 g Semola di grano duro rimacinata
8 n Uova
1 n Pizzico di sale
Disponete la farina a fontana, al centro sgusciatevi le uova e aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Gli sfarinati di grano duro, semola e la più ne rimacinata, presentano particelle a spigolo vivo, colore giallo ambrato e si caratterizzano per il glutine corto e tenace. La legislazione italiana regola l’utilizzo della sola semola nella produzione di pasta secca, mentre per quella fresca all’uovo lascia libertà tra grano tenero e duro. Il primo apporta gentilezza, “laminabilità” e, se af nato con un basso contenuto di ceneri, preserva il colore giallo dell’uovo. Il grano duro conferisce ruvidità e trasferisce al prodotto nito il giallo dei carotenoidi contenuti. Agugiaro & Figna offre tre alternative, La Rimacinata, Pasta Linda, la farina A&F – Alta Cucina & Farina, di sola pasta fresca, Emilia, il blend A&F – Alta Cucina & Farina, di grano tenero e grano duro.
