Ricetta di Sebastiano Caridi
Dosi per 65 pezzi
1000 g Farina forte 300w
100 g Lievito madre maturo al secondo rinfresco
50 g Lievito di birra
150 g Zucchero semolato vagliato fine
30 g Miele
500 g Uova intere
200 g Tuorli d’uovo
300 g Burro 82% mg
16 g Sale
100 g Acqua
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale e il burro. A impasto omogeneo, aggiungete il sale e dopo qualche secondo incorporate il burro a pomata freddo (temperatura dell’impasto 22°C). Fate riposare per 20 minuti, poi formate delle palline da 40 g. Lasciatele lievitare a 28°C per 1 ora e infine cuocete le veneziane a 170°C. Farcite a piacere con crema pasticcera o alla gianduia.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
La Veneziana in ricetta evidenzia: leggerezza con l’utilizzo di modiche quantità di burro, fragranza di pane dolce col ricorso al lievito madre, texture asciutta di masticazione delicata. Quest’ultima si caratterizza in base alla farina: optando per Sfoglia, farina della gamma Le Sinfonie (minimo 13% proteine s.s.), si predilige la sofficità, con Croissant (minimo 13,5% proteine s.s) si ottiene una morbidezza consistente. La lievitazione mista trova in Naturkraft Agugiaro&Figna un lievito madre, in versione essiccata, su cui contare sempre, senza preparazioni anticipate, garante del giusto equilibrio di lattobacilli, della regolarità del bouquet aromatico e del mantenimento prolungato.
