di Elena Wendy Bosca
Purea di lamponi
100 g Lamponi freschi
In un pentolino versate i lamponi e portateli a ebollizione a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare la frutta. Una volta che i lamponi saranno completamente cotti, passateli al setaccio, in modo da eliminare tutti i semi, quindi lasciate raffreddare.
Terriccio cioccolatoso
100 g Burro freddo
150 g Farina bianca “00”
80 g Zucchero
35 g Cacao amaro in polvere
Tagliate il burro a pezzetti piccoli e mettetelo in un mixer. Inserite anche la farina, lo zucchero e il cacao. Azionate il mixer fino a ottenere un composto farinoso e omogeneo, quindi distribuitelo su una teglia ricoperta con un tappetino di silicone. Cuocete per circa 15 minuti a 180°C. Fate raffreddare e poi, con un tarocco, mescolate il “terriccio”.
Curd al limone
200 g Zucchero
90 g Burro freddo
165 g Misto d’uovo biologico Eurovo Service
2 n Limoni non trattati (succo e scorza grattugiata)
In un pentolino unite tutti gli ingredienti e fate cuocere a bagnomaria fino al completo addensamento della crema. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero fino al completo raffreddamento.
Meringa densa
100 g Albume Facilissimo Eurovo Service
350 g Zucchero a velo
Montate l’albume Facilissimo Eurovo Service, già a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo a neve fermissima.
Sfere di cioccolato bianco
Temperate del cioccolato bianco e create delle semisfere con uno stampo in acetato del diametro di 4 cm cadauna. Una volta create le semisfere e riempite con le creme, unitele e coloratene una parte con l’aerografo per cioccolato di colore giallo/arancio. L’altra parte ricopritela con burro di cacao bianco vellutato.
Rami di cioccolato
Qualche ora prima mettete nel freezer a -20°C un contenitore con dell’alcol a 90% vol. Temperate del cioccolato fondente al 72% e inseritelo in un sac-à-poche e tagliate la punta in modo da ottenere un foro di circa 5 mm. Versate il cioccolato nell’alcol freddo, muovendo ogni tanto il sac-à-poche. Questo darà un effetto irregolare al ramo. Lasciate stabilizzare per circa 1 minuto e, con l’aiuto di un paio di pinze, estraete il ramo di cioccolato dalla caraffa. Fate evaporare l’alcol prima di impiattare.
Montaggio
Con un pennello create una striscia decorativa di purea di lamponi sul piatto. Praticate un piccolo foro nelle sfere di cioccolato e, con l’aiuto di un beccuccio n. 4, riempite le sfere colorate con il curd freddo e quelle bianche con la meringa. Alle due estremità disponete i rami e il terriccio di cioccolato e decorate con poca granella di pistacchio tostato. Disponete due sfere colorate alle estremità e una bianca al centro sulla striscia di lampone. Guarnite con petali e gocce di gel ai fiori d’arancio.
