Ricetta di Emmanuele Forcone
Bavarese allo champagne
175 g › Zucchero
100 g › Tuorli d’uovo
190 g › Champagne
10 g › Amido di mais
10 g › Gelatina animale
50 g › Acqua per la gelatina
500 g › Panna semimontata
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e l’amido, aggiungete lo champagne caldo e portate tutto a 82°C. Unite la gelatina già ammorbidita in acqua fredda, raffreddate a 30°C, quindi incorporate la panna semimontata.
Gelée di fragole, lamponi e rosa
125 g › Purea di lamponi
125 g › Purea di fragola
50 g › Zucchero
6 g › Gelatina animale
30 g › Acqua per la gelatina
10 g › Succo di limone
10 n › Gocce di olio essenziale alla rosa
Fondete una parte di purea di lampone con lo zucchero e la gelatina, unite alla restante purea e versate sul cremoso già congelato.
Cremoso alla vaniglia
200 g › Latte
100 g › Panna fresca
1 n › Baccello di vaniglia
60 g › Tuorli d’uovo
70 g › Zucchero
16 g › Amido di mais
40 g › Cioccolato bianco
2,5 g › Gelatina animale
13 g › Acqua
Cuocete una crema con latte, panna, vaniglia, tuorlo, zucchero e amido. Aggiungete la gelatina reidratata, il cioccolato ed emulsionate.
Fondo morbido alle mandorle
80 g › Uova intere
32 g › Tuorli d’uovo
110 g › Zucchero
140 g › Mandorle in polvere
32 g › Farina debole
1 n › Baccello di vaniglia
70 g › Burro
50 g › Albume d’uovo
50 g › Zucchero
Mescolate uova, tuorli, zucchero, mandorle in polvere e farina debole, aggiungete il burro caldo e unite quindi la meringa montata. Cuocete a 170°C per 12 minuti.
Sablé bretone
160 g › Tuorli d’uovo
320 g › Zucchero
320 g › Burro a crema
450 g › Farina
15 g › Lievito
5 g › Sale
Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando la massa sarà sostenuta, aggiungete il burro morbido e mescolate. Completate l’impasto inserendo le polveri. Stendete la massa a 3 mm di spessore e cuocere a 160°C per circa 20 minuti, fino a colorazione.
Glassa rosa lucida
125 g › Acqua
250 g › Zucchero
250 g › Sciroppo di glucosio
16 g › Gelatina
80 g › Acqua per la gelatina
155 g › Latte condensato zuccherato
115 g › Burro di cacao
2 g › Colorante bianco idrosolubile
q.b. › Colorante rosa idrosolubile
Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante. Unite la gelatina reidratata, mescolate bene e aggiungete il latte condensato. Versate sul burro di cacao ed emulsionate molto bene. Fate riposare una notte e il giorno seguente utilizzate a 32/35°C.
MONTAGGIO
Montate le parti al contrario nello stampo. Disponete uno strato di bavarese allo champagne, posizionate il doppio inserto congelato di gelatina ai frutti rossi e rosa e il cremoso alla vaniglia. Disponete anche il fondo morbido alle mandorle e la sablée bretone. Coprite il tutto con la bavarese allo champagne. Congelate, sformate e ricoprite con glassa rosa lucida.
Guarda il video tutorial del Decoro di Zucchero di Emmanuele Forcone
