Ricette della Pasticceria Gamberini
FLAN DI ZUCCHINE
1500 g › Zucchine
750 g › Ricotta
125 g › Tuorli d’uovo
100 g › Farina
100 g › Parmigiano
Cuocete le zucchine con, olio, sale e pepe e mettete poi tutti gli ingredienti nel mixer. Frullate fino a ottenere un composto liscio, aggiustate di sale e poi versatelo negli stampi in silicone a forma di savarin. Cuocete in forno a 170°C per 20 minuti. Dopo la cottura abbattete i mini flan, infine sformateli e abbinateli a preparazioni di pesce o carne dopo averli appoggiati su una base di pan carré.
MINI QUICHE
500 g › Pancetta
1000 g › Cipolla bianca
250 g › Tuorli d’uovo
1000 g › Panna fresca
150 g › Parmigiano
20 g › Fecola di patate
q.b. › Pasta sfoglia o pasta brisée
Fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline e a parte stufate la cipolla. Preparate il composto base con i tuorli, la panna, il parmigiano grattugiato e la fecola. Predisponete sugli stampi in silicone di forma cilindrica un fondo di pasta sfoglia o pasta brisée precedentemente cotto, distribuitevi sopra la pancetta e la cipolla per circa la metà del volume senza pressare, quindi con l’aiuto di un colasalse versate il composto base fino a riempire lo stampo. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Raffreddate in abbattitore, sformate e decorate con una cialda di parmigiano, altra pancetta scottata e un piccolo spicchio di cipolla stufata.
Il commento del Centro di Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
L’utilizzo della farina di tipo 1 conferisce alla pasta sfoglia friabilità oltre la sola scagliosità. Le fibre presenti in questa farina concorrono con le proteine nell’assorbimento dei liquidi: idratare la sola farina, praticare un po’ di riposo e poi impastare con burro e sale fermandosi prima che l’impasto sia perfettamente liscio contribuirà a fare in modo che le proteine formino una maglia glutinica facilmente laminabile.
