Massimo Frighetto: rigore e passione. I due aggettivi sintetizzano al meglio la figura di un professionista che si è creato da solo e si distingue per notevoli capacità tecniche e imprenditoriali
Scegli qualsiasi scuola, ma non l’istituto alberghiero», gli disse un giorno suo padre. Ma quella per la cucina è una passione che, prima o poi, doveva emergere. Ben presto, infatti, Massimo Frighetto lascia la strada dell’analista contabile per fare esperienze in diversi ristoranti, finché arriva a gestirne uno in proprio. I suoi approfonditi studi da autodidatta dimostrano un innato interesse per le materie prime e le produzioni artigianali, in più acquisisce i diplomi di sommelier e degustatore di grappe. Nel 2000 un’altra svolta: apre il ristorante Caffè Ponte Vecchio nel centro storico di Bassano del Grappa. Il locale ha l’impronta di un bistrot internazionale e offre soluzioni originali per pranzi e cene gourmet all’insegna della stagionalità. Nel 2015 Frighetto dà espressione a un’altra sua grande passione, quella per i lievitati, in particolare la pizza. Così nasce l’insegna Premiata Fabbrica Pizza all’interno di un antico laboratorio di ceramiche, a pochi passi dal ristorante. Cavalcando il trend della pizza gourmet, Massimo dà sfogo alla sua creatività proponendo diversi tipi impasto e topping che valorizzano i prodotti tipici e del territorio attentamente selezionati. Da qui il ricco calendario di serate a tema, in cui vengono proposte degustazioni di pizze abbinate a vini naturali, birre artigianali, formaggi o prodotti orticoli. Qui ci propone un dolce di sua ideazione, che spesso offre in chiusura delle degustazioni, il Pizza-misù. «Nella crema al mascarpone – racconta Massimo – ho utilizzatoPanna Prima Blanca Debic semimontata, che mi garantisce una bella cremosità al palato e una buona tenuta. Per il plum cake ho invece impiegato il Burro Cake, un prodotto ideale negli impasti, ai quali conferisce morbidezza e buon gusto».
Pizza in pala
2500 g › Farina Tipo 1
2050 g › Acqua
450 g › Lievito madre vivo
75 g › Sale
60 g › Olio d’oliva extravergine
Impastate la farina con il lievito madre vivo e circa ¾ d’acqua, in prima velocità, per 8/10 minuti; aggiungete la restante acqua, il sale e infine l’olio. Lavorate fino a completo assorbimento. Ponete l’impasto in un contenitore precedentemente oliato – sempre con olio d’oliva extravergine – e fate riposare per 12-14 ore a 4°C. Lasciatelo quindi a temperatura ambiente per un’ora. Formate dei pezzi da 1500 g e arrotondateli; poneteli in un contenitore e fateli riposare per 3 ore. Stendete infine gli impasti e infornate a 280°C per 12-13 minuti.
Crema tiramisù
250 g › Mascarpone
100 g › Tuorli pastorizzati
100 g › Zucchero a velo
170 g › Prima Blanca Debic
1 n › Fava di Tonka
Montate i tuorli pastorizzati con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema spumosa e bianca, quindi aggiungete mascarpone e Prima Blanca Debic semimontata, amalgamando il tutto. Aromatizzate con la fava di Tonka.
Plum cake Italia
200 g › Burro Cake Debic
200 g › Farina bianca “0”
15 g › Baking
200 g › Zucchero semolato
1 n › Baccello di vaniglia
1 n › Limone Costa d’Amalfi non trattato
Montate le uova con 120 g di zucchero; in un’altra ciotola montate il burro con 80 g di zucchero, fino a ottenere due impasti gonfi e spumosi: amalgamateli evitando la formazione di grumi, quindi aggiungete la scorza di limone e i semi della vaniglia. Setacciate il lievito con la farina sopra l’impasto ottenuto e incorporatela, sempre evitando la formazione di grumi. Cuocete in stampo a 180°Cper 45 minuti. Colorate con estratto di foglie di basilico ed estratto di pomodoro concentrato.
Montaggio
Tagliate la pizza in pala, e inzuppatela con del caffè espresso di alta qualità. Disponete sulla prima metà la crema tiramisù, Chiudete con la seconda metà di pizza inzuppata e altra crema. Decorate con cacao e pezzetti di plum cake, formando la bandiera italiana.
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