Ricetta di Luca Scandaletti de Le Sablon
40 pezzi ca. da 500 g ciascuno
Biga
3000 g Farina Manitoba
835 g Lievito naturale
6,5 g Lievito di birra
167 g Zucchero
84 g Zucchero invertito
584 g Tuorli d’uovo
2075 g Acqua a 30°C
Impastate tutti gli ingredienti e fate lievitare l’impasto ottenuto per 10 ore.
Impasto
2000 g Farina Manitoba
q.b. Aromi
200 ml Acqua
1416 g Zucchero
834 g Tuorli
66 g Sale
332 g Zucchero invertito
1600 g Burro
750 g Cioccolato
2000 g Pere semicandite
Impastate la biga con la farina, gli aromi, l’acqua e lo zucchero. Quindi unite il sale e lo zucchero invertito e fate fare un giro in impastatrice a braccio, poi incorporate i tuorli e il burro. Unite il cioccolato e le pere tagliate a pezzetti. Distribuite gli impasti negli stampi e fate lievitare per 5 ore. Quindi cuocete in forno per 5 minuti a 180°C, per 15 minuti a 170°C e infine per altri 15 minuti a 160°C.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Le farine di forza per la pasticceria comprendono quella per croissant, per lievitati e manitoba. Le caratteristiche che le contraddistinguono sono le diverse quantità proteiche e le diverse funzionalità plastiche. Agugiaro&Figna per ovviare alla mancanza in Italia di grani di sufficiente forza sceglie grani internazionali, li macina singolarmente e li miscela di volta in volta realizzando blend perfettamente corrispondenti alle caratteristiche prefissate in ciascun momento dell’anno, rinunciando all’aggiunta sistematica di glutine vitale.