Ricetta di Galileo Reposo di Peck
Per questa ricetta dobbiamo preparare separatamente:
– una ganache al Whisky;
– una mousse ai marron glacé ricoperta di meringa;
– una gelatina alla vaniglia.
In fase di montaggio utilizzeremo anche della crema di marroni e del gelato al caffè.
Ganache al Whisky
105 g Panna fresca
15 g Zucchero invertito
150 g Cioccolato fondente al 55%
27 g Burro
40 g Whisky
Fate bollire la panna con lo zucchero e versatela sul cioccolato a pezzetti. Mescolate bene con un leccapentole e, una volta raggiunti i 40°C, incorporate il Whisky e il burro morbido. Frullate con un mixer a immersione e stendete su una placca. Lasciate cristallizzare per almeno 12 ore; ricavate poi dei piccoli parallelepipedi e conservateli in frigo.
Mousse ai marron glacé
100 g Crema di marroni
150 g Panna leggermente montata
50 g Crema pasticcera
1 g Gelatina alimentare in fogli
200 g Meringa secca
Amalgamate la crema ai marroni con la crema pasticcera. Sciogliete la gelatina e incorporatela alle creme. Incorporate 100 g di panna, quindi formate delle semisfere con gli stampi in silicone e congelate. Sformate e coprite con la restante panna montata.Avvolgete di meringa sbriciolata e riponete in frigorifero.
Gelatina alla vaniglia
125 g Acqua
5 g Vaniglia
35 g Zucchero
2,5 g Gelatina alimentare in fogli
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la vaniglia. Una volta tiepido scioglietevi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Versate in un contenitore, ponete in frigorifero e lasciate rassodare. Tagliate infine la gelatina a cubettini e conservateli in frigorifero.
Montaggio
Sul piatto fate una strisciata di crema di marroni. Adagiatevi accanto una quenelle di gelato al caffè, quindi affiancatevi la mousse di marroni ricoperta di meringa sbriciolata. Completate il piatto con un parallelepipedo di ganache al whisky e qualche cubetto di gelatina alla vaniglia.