Emanuele Valsecchi, membro dell’AMPI dal 2006, ci racconta la sua grande passione per i lievitati e per tutta l’arte dolce. Un pasticcere che ha raggiunto livelli eccelsi, grazie alla sua inarrestabile voglia di crescere e distinguersi – di Elisabetta Cugini
Viso disteso, sguardo sorridente, loquacità sorprendente. Si aggiungano consolidata professionalità, irrefrenabile fame di “conoscenza”, spiccato spirito imprenditoriale e grande senso dell’ospitalità. Ecco gli ingredienti per il pasticcere perfetto, quale è Emanuele Valsecchi. Nato a Oggiono 45 anni fa, inizia giovanissimo a mettere le mani negli impasti di pane. Fa esperienza in diversi laboratori e, a soli 22 anni, è già un panificatore affermato. In quel periodo, però, conosce la pasticceria e se innamora. Coltiva dunque il sogno di diventare un grande pasticcere, anche se ciò significa intraprendere daccapo un nuovo mestiere. Spegne 27 candeline quando, insieme alla moglie Sara, rileva il primo panificio in cui aveva iniziato a lavorare e, poco a poco, lo trasforma nella splendida pasticceria che è ora. Subito affianca al pane i prodotti di pasticceria ma, tornato da un viaggio in Francia – durante il quale scopre le Boulangerie&Patisserie – rinnova il locale inserendo i banchi dedicati alla pasticceria. Dopo 10 anni stravolge ancora tutto. Si rende conto che – almeno nella sua zona – una pasticceria non è considerata tale senza la caffetteria. Allora cambia di nuovo l’arredo, inserisce il bar e riduce il laboratorio di panificazione. Lo spazio non è grande, per cui l’organizzazione del lavoro si basa su uno studiato piano d’incastri. All’una di notte, suo padre, insieme a un altro panificatore, inizia la produzione di pane, pizze e focacce. Alle 3.30 fa il suo ingresso Emanuele, insieme a due dipendenti, per preparare le prime colazioni e alle 6 arrivano gli altri pasticceri, tutti suoi collaboratori storici. «Ho avuto la fortuna di trovare una squadra forte e solida. I miei ragazzi – pensate che il mio braccio destro, Valentina, è con me da 16 anni (oggi ne ha 32, ndr) – lavorano per passione e non semplicemente per portare a casa uno stipendio. La mia filosofia è: «il titolare qui non sono io, ma la Pasticceria “ArteSapori”. Se l’impresa va bene, tutti avremo lo stipendio garantito, ogni mese e negli anni a venire. Io sono “solo” il comandante della squadra, perché ogni squadra deve avere un solo capo».
La sfida di fare la differenza
«Fin dall’apertura mi resi conto di trovarmi in una zona in cui operavano altre pasticcerie storiche di alto livello. Ho fatto di tutto per raggiungere i loro standard,
ma anche per distinguermi.
Ho frequentato corsi e demo di ogni genere in Italia e all’estero, cercando di assorbire il più possibile dai veri professionisti. Ho viaggiato in tutto il mondo e investito in consulenze personalizzate con i maestri Eliseo Tonti, Achille Zoia e Iginio Massari.
Delle esperienze in Spagna mi è rimasto impresso il corso con Oriol Balaguer, il quale ci fece scoprire una linea di prodotti di alta pasticceria ispirati ai gusti dei grandi classici dell’industria, come il Solero o il Magnum. È valso l’insegnamento che, a volte, le idee migliori le abbiamo proprio intorno a noi. Da qui l’idea dei gusti macaron Spritz e Mojito, che riscuotono sempre un enorme successo. Grazie a un recente viaggio a Bruxelles, e in particolare all’incontro con Philippe Darcis, ho deciso di aprire (entro fine anno, ndr) un altro punto vendita a 10 km da qui, in centro a Lecco.
A livello di business, infatti, il consiglio del noto Relais Desserts International, è quello di fornire e gestire direttamente diversi punti vendita, piccoli e in zone strategiche di grossi centri abitati. A tal fine, sto mettendo a punto una linea di prodotti che possano essere forniti già abbattuti e che non abbiano bisogno di alcun intervento di rifinitura da parte di un operatore specializzato. In sostanza, perseguo un’organizzazione del laboratorio “alla Biasetto”, un maestro che ha saputo conciliare in modo esemplare arte e business. A parte questo, i settori che credo facciano la differenza nella mia pasticceria, sono i grandi lievitati, le mignon, le colazioni e i macaron; cui si aggiunge la cura nel packaging e nella vetrinistica – settori che godono del prezioso contributo e talento di mia moglie Sara. Ci sono persone che mi telefonano per sapere quando è pronta la mia vetrina dei panettoni decorati, che fanno chilometri per le mie brioche o per un vassoio di variopinte e curatissime mignon, o ancora per scegliere tra una trentina di gusti di macaron, cui ho dedicato un’intera sezione del banco».
Tra logiche di business e marketing
«Dagli errori del passato ho imparato che, a volte, è necessario scendere a compromessi. Tempo fa non volevo diminuire il prezzo del mio panettone. Usando materie prime di alta qualità non cedevo di un centesimo, anche di fronte a richieste di un numero elevato di pezzi. Poi ho capito che per me era solo uno svantaggio. Oggi lavoro con i catering, faccio anche 4/5 matrimoni al giorno, in questo caso giustamente non posso vendere una torta a 30 euro al kg, ma devo praticare un prezzo proporzionalmente rapportato all’introito garantito. A Padova le brioche costano 1,40 euro ciascuna, ma io qui, a Oggiono, non posso azzardare così tanto. è sempre importante mettersi nei panni della propria clientela e captare il proprio contesto di mercato. Diversa l’idea che ho proposto ai miei colleghi più virtuosi, cioè di unirci in una sorta di “club d’eccellenza”, per promuovere i nostri investimenti nell’alta qualità, in particolare nelle prime colazioni e nei grandi lievitati. Un’iniziativa in linea con il motto “l’unione fa la forza”, concetto spesso trascurato nella mentalità di noi italiani».
Materie prime eccellenti, acquisti intelligenti
«Condizione imprescindibile dei miei acquisti è che la materia prima sia eccellente. Cerco però di approvvigionarmi in modo intelligente, assicurandomi stock di prodotto in anticipo, quando so che il prezzo di una materia prima è in aumento. In commercio, ormai, ci sono diverse aziende che producono materie prime di alto livello, perciò riesco a spuntare il prezzo più conveniente trattando su forniture mensili o bimestrali. Naturalmente questo presuppone un ampio spazio di stoccaggio. Da due anni utilizzo la Farina Besozzi Oro per i lievitati, ma anche referenze specifiche per pasta sfoglia, cake e biscotti. La farina in pasticceria ha un’importanza cruciale, e l’esigenza del grande professionista è che sia studiata per specifici utilizzi, oltre che costante e ben equilibrata. Quelle di Besozzi sono farine tecnologicamente avanzate, messe a punto a partire dalle esigenze tecniche di lavorazione degli artigiani. Nel caso di particolari richieste, inoltre, l’azienda è sempre pronta a rispondermi e a dedicarmi una specifica consulenza professionale».
Tecnologia
«La tecnologia per me è uno strumento indispensabile. A partire dal sistema del freddo. Ho tre abbattitori, due da 16 padelle e uno da sei padelle, cui si affiancano 12 conservatori. Grazie a Irinox, parecchi anni fa, ho fatto diverse dimostrazioni in veste di assistente ai grandi maestri, come Leonardo Di Carlo o Danilo Freguja. Tutte le basi della mia pasticceria vengono prodotte, immediatamente abbattute e stoccate, per poter essere utilizzate in base agli ordini esterni e alle necessità del negozio. Un altro apparecchio di cui non potrei più fare a meno è Roboqbo. Lo possiedo da otto anni e si è rivelato una macchina fondamentale per la qualità dei miei prodotti: in particolare, conferisce un valore aggiunto alla mia crema pasticcera, che realizzo con 50 tuorli d’uovo al chilo».
Pasticceria ArteSapori
Via Longoni Giacinto, 18
Oggiono (LC)
Tel. 0341.576085