Giuseppe Zippo ci presenta una torta al contempo tradizionale e moderna, a base di panna cotta, olive, fichi e mandorle e chiaramente ispirata ai prodotti del territorio pugliese
Fin da bambino lavora “a bottega” per imparare il mestiere, perché così si usava fare con i ragazzini, diciamo, troppo vivaci. Il percorso formativo continua con la scuola alberghiera, cui si avvicendano le stagioni estive vicino e lontano da casa, come Firenze e Sharm el-Sheikh. A 18 anni Giuseppe Zippo rientra nella natia Specchia, dove acquisisce la prima pasticceria in cui aveva lavorato da ragazzo. Segue la formazione con i grandi maestri – Iginio Massari, Leonardo Di Carlo e Giuseppe Gagliardi – e, dal luglio 2014, il grande salto: si trasferisce in un laboratorio di 400 mq con annesso un ampio spazio destinato alla vendita. Oggi, a 32 anni, Giuseppe è al timone di una delle pasticcerie più grandi e dinamiche della sua zona, a 50 km a sud di Lecce, in paese riconosciuto come gioiello d’Italia, frequentato da turisti provenienti da tutto il mondo. Con 130 posti a sedere, la Pasticceria Mille Voglie, in estate, arriva a servire 1.000 pezzi al giorno per la prima colazione. In queste pagine, Giuseppe ci presenta un dolce tipicamente italiano – la panna cotta – interpretata ispirandosi alle tre piante che dominano le campagne salentine: l’ulivo, il fico e il mandorlo, albero simbolo di Specchia. «Uso i prodotti a marchio Debic da otto anni – afferma Giuseppe – con grande soddisfazione. Nella ricetta ho impiegato la Panna 35% Debic per la panna cotta, ottima nel gusto e dalla consistenza vellutata, il Burro Tradizionale Debic nel panettone per conferire scioglievolezza e il Burro Cake Debic nello short-bread per o ottenere la tenacia nell’impasto. Utilizzo invece Prima Blanca Debic soprattutto nelle decorazioni delle torte da cerimonia, poiché ha una tenuta impeccabile e un bianco perfetto».
Panettone alle olive (per 10 pezzi)
Primo impasto
2181 g Farina di frumento tenero 00 380w p/l 0.65
727 g Zucchero
582 g Burro tradizionale Debic
727 g Acqua
691 g Lievito naturale maturo
582 g Tuorli d’uovo
Impastate lo zucchero, 400 grammi di burro, i tuorli per circa 5 minuti. Aggiungete il lievito e fate girare per qualche minuto, versate poi la farina e 500 g d’acqua. Impastate per circa 15 minuti. Versate l’ acqua rimanente e infine il burro restante per 20-25 minuti mantenendo una temperatura tra i 26°-27°C. Mettete a lievitare l’impasto a 25°C per 12 ore fino a raggiungere un volume pari a una volta e mezzo il volume iniziale. Spennellate l’impasto con burro e passatelo a una temperatura di 4°C per un’ora.
Secondo impasto
174 g Farina di frumento tenero 00 380w p/l 0.65
254 g Tuorli d’uovo
218 g Zucchero
73 g Zucchero invertito
73 g Miele d’arancio
15 g Buccia d’arancia grattugiata
15 g Buccia di limone grattugiata
872 g Panna 35% Debic
25 g Sale fino
370 g Burro tradizionale Debic
291 g Pasta aromatica all’arancia
6 g Bacca di vaniglia 6
700 g Pasta olive
2300 g Olive
Mettete in planetaria il primo impasto e fatelo girare con la farina per circa 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura. Aggiungete i tuorli e continuate a impastare per 5 minuti. Aggiungete lo zucchero, lo zucchero invertito, il sale e continuate a impastare per 7 minuti. Versate la panna a filo senza rompere la maglia. Alla fine aggiungete, poco alla volta, il burro impastato con pasta d’arancia, vaniglia e miele emulsionato il giorno prima con buccia d’arancia e limone. Impastate per 7-8 minuti, fino a che l’impasto non sia asciutto e ben incordato. Aggiungete la pasta di olive e le olive per 1-2 minuti. Ponete l’impasto in un recipiente per un’ora a una temperatura tra 32/35°C. Pezzate l’impasto e lasciatelo per 15-20 minuti a temperatura ambiente (pelle), quindi pirlate, disponete nei pirottini e passare in cella di lievitazione a 28°C HR 75% per 5-6 ore. Una volta raggiunto il punto di lievitazione ottimale, mettete per 15 minuti al freddo. Cuocete quindi a 175°C per 55 minuti (di cui ¾ di cottura a valvola chiusa, ¼ a valvola aperta) il panettone da 1 KG (al cuore 94°C).
Confettura di fichi e mandorle
1000 g › Fichi bianchi con buccia
270 g › Zucchero di canna raffinato
25 g › Succo di limone
300 g › Mandorle tostate e spezzate
Portate a ebollizione i fichi con lo zucchero fino a 45-50° brix, togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle e il succo di limone. Mettete nei barattoli e pastorizzate.
Crema di olive dolci
1200 g › Olive celline
330 g › Zucchero semolato
3 n › Arance non trattate
2 n › Limoni non trattati
Mettete nel cutter le olive celline, lo zucchero, le scorze d’arancia e di limone e il succo dei limoni. Versate in vasetti di vetro e pastorizzate.
Short bread alle mandorle
240 g › Farina bianca “00” 180W
220 g › Burro Cake Debic
180 g › Mandorle tostate
90 g › Zucchero semolato
1 g › Sale
Impastate in planetaria le mandorle tritate grossolanamente con farina, burro, zucchero e sale. Lasciate riposare in frigorifero per un giorno. Stendete allo spessore di circa 1,5 cm e formate un disco di 25 cm di diametro. Infornate a 220°C per 13 minuti.
Daquoise alle mandorle
750 g › Albume d’uovo
600 g › Zucchero a velo
300 g › Farina di mandorle
300 g › Granella di nocciole
240 g › Zucchero semolato
Montate albume e zucchero in planetaria. Unite la farina di mandorle, la granella di nocciole e lo zucchero a velo. Stendete su carta da forno con un sac-à-poche e cuocete a 200°C.
Panna cotta alle olive
750 g › Panna 35% Debic
350 g › Panna 35% Debic semimontata
80 g › Zucchero semolato
70 g › Crema di olive dolci
25 g › Gelatina animale
Scaldate la panna liquida Debic e lo zucchero a 85°C. Incorporate la gelatina e la crema di olive. Raffreddate a 30°C e unite la panna semimontata.
Gelée di olive dolci
200 g › Crema di olive dolci
23 g › Acqua
7 g › Gelatina
Scaldate una piccola parte di crema di olive e scioglietevi la gelatina. Unite il composto alla restante crema di olive.
Glassa alle olive
100 g › Gelatina neutra a freddo
20 g › Crema di olive dolci
Miscelate a freddo i due ingredienti.
Montaggio
In un anello di 16 cm di diametro e altezza 2,5 cm, disponete il panettone tagliato a uno spessore di 1 cm. Sovrapponete uno strato sottile di confettura di fichi e la dacquoise. Livellate il tutto con la panna cotta e abbattete. Prendete un disco di 18 cm di diametro e altezza 5 cm, versate 0,5 cm di panna cotta e abbattete. Una volta addensata, posizionate al centro l’inserto precedentemente abbattuto, quindi sovrapponete il gelée. Riempite il disco con la panna cotta e abbattete. Spalmate sulla superficie la gelatina alle olive, sformate, posizionate sullo shortbread e decorate.
[Best_Wordpress_Gallery id=”2717″ gal_title=”Perla Nera”]