Dalla Rubrica “Bakery Creativa” di Gabila Gerardi (panedolcealcioccolato.blogspot.it)
Pasta sfoglia
630 g › Farina bianca “00” W280
125 g › Burro
10 g › Sale
270 g › Acqua
500 g › Burro piatto per sfoglia (4 mm di spessore)
Impastate il pastello nella planetaria unendo tutti gli ingredienti, salvo il burro piatto. Formate l’impasto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a +4°C finché diventerà duro. Stendetelo a 2 mm di spessore e posizionate il panetto del burro al centro. Ripiegate gli angoli del pastello sul panetto di burro e procedete con le pieghe (sfoglia a 4 giri):
– 1a piega semplice da 3, poi riposo a +4°C coperta per 2 ore.
– 2a piega doppia da 4, poi riposo a +4°C coperta per 2 ore.
– 3a piega semplice da 3, poi riposo a +4°C coperta per 2 ore.
– 4a piega doppia da 4, poi riposo a +4°C coperta per tutta la notte.
Il giorno successivo stendete definitivamente la pasta allo spessore desiderato e formate delle tartellette: con un coppapasta ondulato ricavate tanti dischetti e rivestite gli stampi per tartellette; bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un disco di carta da forno e adagiate dei legumi secchi o dei pesi per torta. Lasciate riposare ancora a +4°C per 1 ora prima di infornare. Cuocete in forno a 190°C per 15 minuti circa poi togliete i pesi e la carta e proseguite la cottura per altri 5 minuti, fino a che i bordi saranno croccanti. Lasciate raffreddare e poi staccate i gusci dagli stampi.
Pasta bignè
250 g › Acqua
100 g › Burro
1 n › Pizzico di sale
150 g › Farina180/200 W
200 g › Uova intere
5 g › Zucchero
Mettete acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco e portate a ebollizione. Unite la farina in una volta sola e mescolate in continuazione. Cuocete fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddate la pasta sul banco e quando avrà raggiunto i 50°C mettetela in planetaria; iniziate a mescolare e aggiungete lentamente le uova, fino a ottenete un composto cremoso. Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia con diametro di 10 mm, formate tante piccole sfere di pasta su una teglia leggermente oliata. Cuocete in forno ventilato a 190°C per 25-30 minuti e terminate la cottura (ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto.
Caramello
200 g › Zucchero
In un pentolino caramellate lo zucchero fino a che avrà assunto un colore ambrato. Quindi immergete il fondo in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura. Dopo qualche minuto immergete i bignè nel caramello e lasciate raffreddare.
Crema pasticcera (per 500 g circa)
250 g › Latte fresco intero
60 g › Panna fresca 35% mg
1/2 n › Baccello di vaniglia
1/2 n › Scorza di limone non trattato
60 g › Zucchero semolato fine
75 g › Tuorli
15 g › Amido di mais
10 g › Amido di riso (in alternativa usate dell’amido di mais)
2 g › Sale
In un pentolino d’alluminio e dal fondo spesso, unite il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero e portate a ebollizione a fuoco dolce. Nel frattempo, in un altro recipiente, formate una pastella unendo nell’ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (uniteli poco alla volta e molto ben setacciati); frustate vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi. Stemperate la pastella con il latte bollente e cuocete sempre sul fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza. Fate attenzione a tenere il fuoco basso, frustate continuamente la crema e allontanate la pentola dal fuoco quando la consistenza sarà giusta. Usando l’amido di mais e l’amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta. Versate subito la crema in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce e coprite con della pellicola per alimenti a contatto. Appena tiepida, riponete in frigorifero a +4°C.
Crema chantilly
250 g › Panna fresca 35% mg
25 g › Zucchero a velo
1/2 n › Baccello di vaniglia
Montate la panna fredda con lo zucchero e i semi della vaniglia. Conservate a +4°C.
Montaggio
Farcite i gusci di sfoglia con la crema pasticcera; con la stessa crema farcite anche i bignè al caramello e adagiateli sulle tartellette; posizionate sul piatto di portata e servite accompagnando con la crema chantilly.
