Mousse al cioccolato bianco caramellato
475 g › Cioccolato bianco
250 g › Panna fresca
8 g › Gelatina alimentare reidratata
750 g › Panna semimontata
Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato e la gelatina alimentare; emulsionate assicurandovi che cioccolato e gelatina siano ben sciolti. Quando il composto raggiungerà i 35°C aggiungete la panna semimontata, incorporandola delicatamente con una spatola.
Cremoso al frutto della passione
600 g › Polpa di frutto della passione
170 g › Tuorlo d’uovo
120 g › Zucchero
220 g › Burro
10 g › Gelatina alimentare reidratata
Scaldate la polpa di frutta, versatela sopra al tuorlo e allo zucchero precedentemente emulsionati e cuocete il composto portandolo a 82°C. Aggiungete la gelatina e infine, una volta che il composto avrà raggiunto i 50°C, emulsionatelo con il burro a temperatura ambiente. Lasciate solidificare in frigorifero.
Fondo croccante
300 g › Riso soffiato
200 g › Cioccolato bianco
5 g › Sale
Sciogliete il cioccolato e amalgamatelo con il riso soffiato e il sale. Stendetelo all’interno di un anello d’acciaio dell’altezza di 5 cm e lasciatelo indurire in congelatore.
Montaggio
All’interno dell’anello, sopra il fondo croccante ormai raffreddato, versate la mousse di cioccolato bianco fino a metà dell’altezza. Lasciate raffreddare il composto in congelatore per 30 minuti. Passati i 30 minuti, con l’aiuto di un sac-à-poche, stendete nella parte interna, avendo cura di stare a 1 cm dal bordo, il cremoso al frutto della passione. Ricoprite il tutto con la restante mousse. Ponete il dolce in congelatore per almeno 3 ore. Decorate infine con scaglie di cioccolato e polpa fresca di frutto della passione.