di Elisabetta Cugini
Non ha bisogno di tante presentazioni, Roberto Rinaldini è una firma riconosciuta nel settore professionale e un personaggio noto al grande pubblico. Chi, meglio di lui, poteva mostrarci come l’estate si trasforma in capolavori di pasticceria?
Maestro Ampi, Relais Desserts International, pluricampione in diverse discipline, ideatore di concorsi internazionali per i giovani, severo e generoso allenatore, autore di libri e protagonista di format televisivi, pasticcere talentuoso e completo, pavido imprenditore, ambasciatore del dolce italiano nel mondo. Grande stazza e movenze leggiadre. È il presente e il futuro della pasticceria italiana. A soli 39 anni, Roberto Rinaldini è tutto questo e molto di più… ma partiamo dall’inizio.
Figlio di uno storico albergatore di Rimini, Roberto fin da bambino mostra la stoffa del leader nello sport. A 11 anni, dopo che il padre gli mette due piatti in mano pretende gilet e papillon per servire in sala, e si batte perché la nuova divisa venga indossata da tutti i camerieri. Il motto di suo padre, grande maestro dell’ospitalità, era: “Se il cliente è contento, siamo contenti tutti”. Roberto, però, a quel tempo è appassionato soprattutto di sport, in particolare pallavolo, si dedica in modo assiduo agli allenamenti e, durante le partite, mostra una carica esplosiva, un’aggressività e una voglia di vincere che ancora oggi sono ricordate in modo nostalgico da compagni e cronisti di allora. L’altra innata passione è quella per la moda, lo stile, il design, le cose di buon gusto. Grazie al padre, fa una stagione presso una nota pasticceria di Rimini. Ha quasi 18 anni. È il giorno della festa dei lavoratori. Entrato in laboratorio, la prima cosa che gli appare agli occhi è una grande torta nuziale, completamente decorata in zucchero pastigliaggio. Centinaia di piccoli dettagli, intarsi, precisi riccioli e sinuose linee che, nel complesso, creano uno spettacolo straordinario. S’innamora all’istante. Lavora con grande attenzione, si applica, tutto gli riesce perfettamente, in modo quasi naturale. Frequenta diversi corsi di pasticceria, poi viaggia, fa le sue esperienze all’estero, finché torna a Rimini dove decide di aprire una pasticceria al posto dello storico albergo costruito dal nonno. Insieme all’allora fidanzata – oggi moglie – Nicole, iniziano giovanissimi questa esperienza imprenditoriale. Una donna insuperabile al suo fianco: che lo aiuta infaticabilmente in ogni progetto, e che si divide tra la pasticceria e i due figli – Ruben e Regina – mostrando di essere una professionista e una madre di grande talento.
Un maestro di stile
Inaugurata la pasticceria, nel 2000, RR non tarda ad applicare la sua “visione” a questo settore. Da quando era ragazzino – lo abbiamo detto – ama la sana competizione e ha sempre lottato per vincere, con le unghie e con i denti. Ha buon gusto e adora le firme che hanno reso celebre la moda italiana nel mondo. Ammira la storia degli stilisti che si sono costruiti da zero, il genio di Valentino per la sua indiscutibile eleganza, Armani per il suo stile minimal e la sua capacità imprenditoriale, Dolce&Gabbana per la follia, la voglia di emergere, di non arrendersi, di andare contro gli stereotipi. Miscelando tali elementi si crea il cocktail che ha dato vita alla straordinaria ascesa di RR al successo. Fin dall’inizio applica i principi delle grandi case di moda alla pasticceria. Valorizza il suo nome creando un logo con le sue iniziali, attorno al quale costruisce un brand, un’immagine forte – caratterizzata da un’eleganza minimal, colori accesi e texture lisce e lucide – coordinata con i colori del locale, le divise del personale, il packaging e tutte le forme di comunicazione, dalle brochure al sito internet. Per primo in Italia presenta dolci legati al concetto di collezioni primavera-estate e autunno-inverno, come avviene nel campo della moda. Inizia a registrare il marchio dei suoi prodotti, come i MacaRal®, ChocoColor® o le Gnambelline®, per rendere la sua produzione sempre più esclusiva e identificabile.
Un uomo che pensa in grande
Parliamo del sogno-obiettivo di RR: diventare un brand internazionale e aprire un centinaio di negozi a suo marchio nel mondo. Da qui si comprende la politica di espansione degli ultimi anni. «Penso che il modo miglior per far espandere velocemente il mio brand – spiega Roberto – sia aprire punti vendita in licenza di marchio. Si tratta di un contratto che cede a una società indipendente l’utilizzo della mia insegna e la vendita delle mie linee di prodotto, nel rispetto di rigorosi capitolati, di gestione e servizio».
Dispensatore di sogni
RR ha sempre pensato in grande, non solo per se stesso, ma anche per gli altri. Per i clienti, naturalmente, ai quali vuole regalare un’esperienza esclusiva attraverso i suoi dolci e i suoi servizi. Ma anche per i giovani, gli aspiranti pasticceri, per i quali RR negli anni si è sempre prodigato. A tanti ha regalato il sogno di potercela fare. «Se oggi l’Italia è ai vertici delle classifiche mondiali nella pasticceria, nel gelato, nel cake design e nel cioccolato – così si è espresso il maestro Massari –, lo dobbiamo anche a Roberto Rinaldini». Nel 2010 infatti, Roberto idea il Juniores Pastry World Cup, primo e unico Campionato mondiale a squadre per giovani pasticceri under 23. Due anni dopo è la volta del The Pastry Queen, primo campionato mondiale di pasticceria femminile.
Le domande che tutti vorrebbero fargli…
Come si crea uno stile in pasticceria?
Per me la pasticceria deve essere elegante e vivace. Sono orgoglioso di essere italiano e del nostro inestimabile patrimonio enogastronomico. Ecco perché nelle mie creazioni valorizzo sempre le materie prime d’origine nazionale, caratterizzando ogni prodotto con un mio personale stile che permette a tutti d’identificarmi a prima vista, come si riconosce subito un abito di Cavalli. Si deve riconoscere la mano, come quella di Van Gogh nel campo della pittura. Ma lo stile non basta. Bisogna saperlo comunicare, perché altrimenti rimane fine a se stesso. E non solo in merito alle materie prime, ma anche alla tecnologia. Se investiamo su un’attrezzatura all’avanguardia, perché non farlo sapere ai nostri clienti? Se la macchina ci permette di avere un’ulteriore garanzia in termini di sicurezza igienica e stabilità, è un valore aggiunto che contribuisce ad aumentare la qualità reale e percepita del nostro prodotto. Questa comunicazione può essere fatta attraverso molteplici canali: brochure distribuite in pasticceria, sito internet ma, senza dubbio, passa prima di tutto dall’interrelazione tra commessa e cliente all’atto dell’acquisto. Ecco perché al mio personale fornisco una scheda per ogni prodotto in cui vengono specificate le materie prime utilizzate e la provenienza, l’assenza di allergeni o la presenza di particolari ingredienti, la collaborazione con determinate aziende e la specifica tecnologia utilizzata nella lavorazione, i tempi e i modi di conservazione e di consumo. Sono tutti elementi indispensabili perché il nostro personale sappia informare correttamente l’acquirente, fornendogli un servizio che va ben oltre l’asettico scaffale del supermercato. Solo così possiamo distinguerci dall’industria e fidelizzare un cliente che ha bisogno di sicurezze e personalizzazione.
Il format di successo in pasticceria?
Credo che avranno sempre più successo i format che regalano al pubblico emozioni live, ossia show cooking nel punto vendita, dimostrazioni dal vivo di particolari lavorazioni, farciture espresse, finitura e decorazioni personalizzate, interazioni con il cliente. Il pasticcere dovrà metterci la faccia, essere presente spesso nel punto vendita – con la sua divisa, ordinata e candida – per parlare con i clienti e spiegare i suoi prodotti.
Le mosse migliori per ampliare il proprio business?
Credo che per un pasticciere già affermato, che abbia lavorato a sufficienza sul consolidamento del proprio brand, sia vantaggioso il business della lavorazione conto terzi e fornitura di prodotti a proprio marchio a ristoranti, enoteche, grandi insegne gourmand, corner dei grandi centri commerciali e aeroporti, in Italia e all’estero. Ciò, ovviamente, presuppone l’allestimento di linee di produzione semi-industriali, ma può funzionare alla grande se si hanno commerciali in gamba, che sappiano chiudere proficui contratti e avere il pugno di ferro sui pagamenti.
Come crei un nuovo dolce?
Un nuovo progetto può partire da un’esigenza di gusto o estetica. Però il gusto è la discriminante principale. Per prima cosa mi siedo a tavolino e faccio uno schizzo del dolce, mettendo in gioco le mie conoscenze sulle materie prime e la mia esperienza negli abbinamenti. Non credo nella regola dei pochi ingredienti: come in un cocktail l’importante è l’armonia del gusto complessivo, non i singoli ingredienti. Il dolce che vendo maggiormente per i matrimoni, per esempio, combina pistacchio, frutti esotici, frutti rossi e mascarpone alla vaniglia, un contrasto di acidità e dolcezze che, dosate nel modo giusto, danno vita a un bouquet aromatico straordinario. In ogni caso, ogni mia nuova creazione deve passare al vaglio dei miei figli che, con la loro spontaneità, sono i primi a dirmi ciò che più conta, se è buono o non lo è.
La scelta delle materie prime
Mi occupo personalmente della selezione delle materie prime, ho un rapporto speciale con i miei fornitori, con i quali si è instaurata una vera e propria collaborazione. Sebbene abbia un discreto potere d’acquisto, che mi consente di contrattare, non mi soffermo troppo sul prezzo se la qualità è all’altezza delle mie esigenze. Prediligo prodotti professionali, tecnici, studiati per le specifiche applicazioni di pasticceria. Per il cioccolato, per esempio, ho scelto Belcolade, un marchio riconosciuto dai migliori professionisti nel mondo, grazie alla qualità superiore del cioccolato belga e allo storico know how che, negli anni, ha reso l’azienda leader nello sviluppo di prodotti innovativi e ad alto servizio. Utilizzo diversi tipi di cioccolato, con differenti percentuali di massa di cacao, scelte in base al tipo di prodotto che devo realizzare. Ma ciò che caratterizza maggiormente il gusto sono i cioccolati monorigine, ossia derivanti da specifiche zone particolarmente vocate alla coltivazione del cacao. Come il cioccolato Vietnam 73, che ho utilizzato nel MacaRAL® Burger, un cioccolato fondente, trinitario, dal spiccato sapore acido, con note di limone, legno e tabacco, che si abbinano perfettamente alla dolcezza delle fragole e alle rotondità del pistacchio. L’azienda di recente mi ha dato l’opportunità di visitare le sue piantagioni di cacao in Vietnam, dove i contadini hanno imparato tutti i segreti della lavorazione dei semi, hanno capito che sono responsabili di una qualità che parte proprio dai loro gesti e che, all’alta qualità viene corrisposto un valore maggiore. Il prodotto eccellente è quello che mantiene elevata la qualità per tutta la filiera, dall’origine alla tavola del consumatore. Tale processo virtuoso giustifica un prezzo più alto.
