Per 22 vol-au-vent
Pasta sfoglia al nero di seppia
315 g › Farina bianca “00” per sfoglia 280/300 Wp/l 0,5
10 g › Sale
150 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
20 g › Acqua
30 g › Nero di seppia
250 g › Burro Express Corman 82% mg placche
Tonno rosso con mango
200 g › Tonno rosso fresco
1 n › Mango fresco piccolo
1 n › Limone
q.b. › Erba cipollina
q.b. › Sale e pepe
PASTA SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA
Impastate in maniera grossolana per 2-3 minuti tutti gli ingredienti salvo il burro. Date una forma rettangolare e sistematelo su una teglia, poi copritelo con pellicola trasparente e fare riposare 1 ora in frigorifero. Togliete il burro dal frigorifero solo al momento dell’utilizzo, riponelo al centro dell’impasto allargato e allungato e richiudete, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciate a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotate di 90° e continuate a laminare dando 2 pieghe a 4. Quindi mettete in una teglia, coprite ancora con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliete dal frigorifero e date le ultime 2 pieghe a 4. Fate riposare un’ora in frigorifero.
TONNO ROSSO CON MANGO
Tagliate a dadini il tonno, conditelo con il succo del limone spremuto e mettetelo a marinare coperto per circa 2 ore. Aggiungete il mango tagliato a dadini e l’erba cipollina. Aggiustate di sale e pepe.
MONTAGGIO
Laminate la pasta a circa 2,5 mm di spessore e formare dei vol-au-vent dal diametro di circa 4 cm. Fate riposare per circa 2 ore, raffreddate 15-20 minuti in frigorifero e cuocete a 175°C per circa 25-30 minuti a valvola aperta. Una volta raffreddati farciteli con tonno e mango e decorate con erba cipollina. Per contrastare un po’ la dolcezza del tonno sporcate il fondo del vol-au-vent, a piacere, con del wasabi in pasta.