La ricetta che vi presentiamo è a cura di Ludovic Chesnay – Chef Pasticcere Elle & Vire, che vanta una straordinaria esperienza nel mondo della pasticceria a livello internazionale, in tutti i suoi aspetti: pasticceria classica, ristorazione, hotellerie e banqueting.
Sarebbe impossibile, per un bambino, godersi un buon tiramisù mentre cammina per la strada, distratto dalle vetrine e dai passanti. La manager desisterebbe dal soddisfare quella voglia improvvisa di tiramisù durante la pausa pranzo… seduta al tavolino, munita di piattino, forchettina e tovagliolo, con il rischio che la polvere di cacao – messa magari in eccesso dal cameriere, le imbratti il tailleur di cotone rasato. Con la ricetta di Ludovic Chesnay nessuno potrebbe resistere alla tentazione del Tiramisù, in qualsiasi contesto e a qualsiasi età. Un dolce cilindro di crema Tiramisù con un morbido biscotto savoiardo rafforzato dalla ganache al caffè. Il tutto ricoperto da una luccicante glassa al cioccolato, appoggiato su un quadratino di biscotto alla nocciola.
Snack Tiramisù
Dosi per 20-25 pezzi
Ganache al caffè
- 150 g Panna Excellence Elle & Vire 35,1% m.g.
- 275 g Cioccolato fondente al 70%
- 2 g Caffè solubile o liofilizzato
- 75 g Burro Multiuso Elle & Vire 82% mg
Biscotto savoiardo al caffè
- 4 n Tuorli
- 4 n Albumi
- 75 g Zucchero
- 60 g Farina
- q.b. Caffè solubile o liofilizzato
Crema Tiramisù
- 1 l Dessert base Tiramisù Elle & Vire
- q.b. Glassa al cioccolato
Biscotto alla nocciola
- 160 g Burro Multiuso Elle & Vire 82% m.g.
- 75 g Zucchero
- 1 n Tuorlo d’uovo
- 10 g Uova
- 80 g Farina di nocciole tostate
- 170 g Farina
- 5 g Baking
Ganache al caffè
Bollite la panna. Aggiungete il caffè. Versate sul cioccolato tritato. Emulsionate delicatamente con una spatola fino a ottenere una massa liscia e brillante. Quando la ganache raggiunge i 40°C, incorporate il burro sciolto.
Biscotto savoiardo al caffè
Montate gli albumi a neve. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e infine la farina. Con un sac à poche formate i biscotti. Cuocete in forno a 180°C per 8/10 minuti. Una volta cotti e raffreddati, inzuppate i biscotti di caffè. Tagliate il biscotto in strisce e guarnite con la ganache al caffè.
Crema Tiramisù
Montate il dessert base a velocità massima per 3 minuti.
Biscotto alla nocciola
Montate burro e zucchero. Aggiungete le uova, e poi le polveri precedentemente miscelate. Cuocere a 180°C in forno. Tirate fuori i biscotti a metà cottura e tagliarli in quadrato di 4 x 4 cm. Rimettete in forno a 180°C per finire la cottura.
Finitura
In un tubo di plexiglass con coperchio (8 cm di altezza, 3,5 di diametro) versate la crema Tiramisù, poi inserite il biscotto al caffè guarnito con la ganache al caffè. Inserite un bastoncino di legno e surgelate. Sformate e glassate con la glassa al cioccolato. Disponeteli sui biscotti alla nocciola.
I prodotti utilizzati
Panna Excellence – Panna da montare 35,1% m.g.
Autentica ricetta Elle&Vire, si caratterizza per il suo sapore unico, le sue eccezionali capacità di montata e di tenuta, la sua texture liscia e cremosa, oltre alla sua qualità costante tutto l’anno. Ideale per incorporazione e per decorazioni. Disponibile in formati da 1 litro e 10 litri.
Burro Multiuso 82% m.g.
Prodotto da panne di elevatissima qualità, accuratamente selezionate, attraverso metodi moderni di zangolatura, questo burro è caratterizzato da un sapore autentico e da un’eccezionale lavorabilità. Disponibile in blocchi da 2,5 kg.
Dessert base Tiramisù
Con il 60% di mascarpone, è adatto in svariate applicazioni, dal tiramisù classico a mousse, dessert monoporzione ecc. È particolarmente ricco e cremoso, facile e veloce da utilizzare. Ha una tenuta eccellente e ottimo volume quando montato.
Per info: ev@cormanitalia.it