Crema inglese
- 1000 g › Latte
- 200 g › Tuorli d’uovo
- 100 g › Zucchero semolato
Mousse al cioccolato bianco
- 600 g › Crema inglese
- 900 g › Panna semimontata 35% m.g.
- 1000 g › Cioccolato bianco
- 10 g › Gelatina animale
Cuore di lamponi
- 500 g › Lamponi freschi
- 100 g › Zucchero semolato
- 10 g › Succo di limone
- 5 g › Gelatina animale
- 5 g › Distillato di vaniglia
Frolla al cacao
- 1000 g › Farina 120 W – 0,55 P/L
- 700 g › Burro 82% m.g.
- 400 g › Zucchero a velo
- 350 g › Uova intere
- 16 g › Sale
- 360 g › Cacao in polvere
Glassa al lampone
- 225 g › Zucchero semolato
- 350 g › Acqua
- 150 g › Panna liquida 35% m.g.
- 225 g › Gelatina di frutta
- 150 g › Polpa di lamponi setacciata
- 125 g › Glucosio
- 90 g › Amido di riso
- 15 g › Gelatina animale
Crema inglese
Portate a ebollizione il latte e versatelo sui tuorli d’uovo montati con lo zucchero. Cuocete fino a 82°C.
Mousse al cioccolato bianco
Emulsionate il cioccolato fuso con la crema. Sciogliete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungete la panna semimontata al 70%.
Cuore di lamponi
Cuocete i lamponi e lo zucchero a 70°C. Aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda, il succo di limone e il distillato di vaniglia. Dressate in stampi a forma di semisfera del diametro di 3 cm e abbattete.
Frolla al cacao
Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare in frigorigero. Disponete la frolla in stampi per tartellette e cuocete.
Glassa al lampone
Scaldate la panna con l’acqua. Aggiungete lo zucchero, l’amido e cuocete fino a 103°C. Sciogliete la gelatina reidratata e aggiungete la polpa di lamponi. Mixate con un minipimer.
Montaggio
Dressate in stampi di silicone semisferici di diametro di 5 cm la mousse di cioccolato bianco. Adagiate in una semisfera di lamponi e coprite con altra mousse. Abbattete, sformate e glassate. Adagiate sulla tartelletta di frolla al cacao e decorate con lamponi freschi.