Di Francesca Laureri
La cultura e i segreti della lavorazione del tè verde, arrivato in Occidente solo di recente. Una panoramica sulle caratteristiche e le proprietà dei principali tipi di tè verde, dalla rugiada del tè al tè dei bambini
Se bere una tazza di tè significa spostarsi – almeno mentalmente- verso est, gustare un buon tè verde equivale a immergersi nella più profonda e antica tradizione giapponese. Proprio di questo si è parlato durante l’evento dedicato al tè verde organizzato durante Japan Sundays, in programma a Milano lo scorso 6 e 7 giugno. Japan Sundays è una manifestazione interamente dedicata alle forme artistiche giapponesi, che vengono approfondite attraverso workshop, performance e mostre, e proprio uno degli incontri, a cura del negozio Tete-à-thè di Abbiategrasso, poneva l’attenzione sul tè verde e sulle sue caratteristiche. È stato interessante scoprire che i tè – la cui produzione si concentra maggiormente nell’est del mondo – derivano da un’unica pianta: la Camellia sinensis e che sarà poi la lavorazione a determinarne la tipologia. Infatti, se la lavorazione del tè nero prevede una fermentazione delle foglie a cui segue la macerazione – che definisce il sapore del tè- e infine l’essiccamento, per produrre il tè verde, il processo si concentra principalmente sull’essiccamento. E su una profonda attenzione e delicatezza. La raccolta delle foglie è un lavoro di estrema precisione, è fondamentale che non si rompano perché questo determinerebbe l’inizio del processo di fermentazione. Una volta raccolte, le foglie sono pronte per essere essiccate e vengono poste in ceste esposte a fonti di vapore: questo permette alle foglie di rimanere tenere, per venire poi arrotolate molto delicatamente e successivamente essiccate una seconda volta. Questa lavorazione regala un sapore erbaceo, la clorofilla si preserva e così anche il colore del tè risulta vivace. Com’è noto però, esistono diversi tipi di tè verde: questo dipende dalle condizioni nelle quali cresce la pianta e dalle sottili differenze di lavorazione. Ad esempio per produrre la tipologia Gyokuro le piante di tè vengono fatte crescere in penombra, coperte da pannelli di canna di bambù o paglia di riso per circa venti giorni prima della raccolta delle foglie. Il Gyokuro viene soprannominato “rugiada del tè” ed è considerato molto prezioso: è il tè delle grandi occasioni. Pregiato è anche il Matcha, piuttosto conosciuto anche in Occidente; le sue foglie, una volta essiccate, vengono ridotte in polvere finissima. Il Matcha viene utilizzato durante la tradizionale cerimonia del tè, ma grazie alla sua consistenza, viene impiegato anche in cucina soprattutto per la produzione di dolci. Molto diffuso è il Sencha, tè verde particolarmente ricco di polifenoli, di cui sono noti gli effetti antitumorali. Il Sencha viene lavorato in foglie arrotolate molto finemente, è infatti facilmente riconoscibile perché le foglie assumono l’aspetto di aghi sottili. È bene ricordare che il tè verde contiene caffeina proprio come il tè nero, quindi è importante non abusarne; le uniche eccezioni sono la tipologia Bancha, ottimo alleato per la pelle e naturalmente a basso contenuto di caffeina, e il Genmaicha, detto anche il “tè dei bambini”. Il Genmaicha deriva dal Bancha o dal Sencha e le foglie vengono unite al riso soffiato, così il sapore risulta tostato e molto piacevole.
È curioso scoprire che il tè verde è arrivato in Occidente in tempi relativamente recenti: infatti, data la sua delicatezza, non era adatto al trasporto. Per ovviare a questo problema nel ‘500 è nato il tè nero, più resistente e perfetto per l’esportazione. Oggi è invece possibile reperire tè verde di qualità, oltre che gli strumenti necessari per prepararlo e gustarlo in perfetto stile nipponico.
