Di questi tempi vince il ritorno alla tradizione. Torna in auge un passato che non significa riproporre ciò che si faceva trent’anni fa, ma recuperarne la memoria e il gusto, restituendoli in chiave moderna. Per fare questa operazione è necessario riflettere sui canoni della crostata a partire dagli ingredienti. Burro, zucchero, farina e uova. Questi i quattro elementi che stanno alla base di una ricetta molto amata, in Italia e nel mondo. La scelta delle materie prime è senz’altro una discriminante fondamentale per fare la differenza, cui segue la conoscenza tecnica della corretta bilanciatura degli ingredienti e la tecnica d’impasto. La cottura, infine, è altrettanto importante per chiudere la sequenza con successo. La pasta frolla deve essere il cavallo di battaglia di un professionista pasticciere o panificatore, in quanto è alla base di gran parte della produzione, dalla pasticceria da forno, dai mignon, fino alla biscotteria da tè.
Nella foto una crostata di Francesco Elmi: fondo di frolla bretone con bavarese alla vaniglia e frutta fresca
Come presentare le crostate?
Uno degli aspetti su cui giocare per conferire maggiore appeal alle crostate è quello di presentarle sotto una veste diversa. Non relegarle nell’angolino della vetrina, come prodotto “sempliciotto”, ma esaltarle nella loro massima espressione. Per fare questo facciamo leva su tre aspetti: l’aspetto dell’impasto, la forma del prodotto finito e l’esposizione in vetrina.
L’aspetto dell’impasto deve essere impeccabile. Può presentare qualche piccola imperfezione tipica del lavoro artigianale, ma non deve cedere nei bordi. La frolla deve, in sostanza, mantenere bene la forma che le è stata data da cruda, e avere un colorito uniforme e dorato. Di certo ciò che maggiormente colpirà il cliente sarà il connubio tra la perfezione della forma e la friabilità dell’impasto, cui si aggiungerà l’armonia della farcitura.
La forma del prodotto finito può variare in base al vostro gusto e alla vostra fantasia. Staccarsi dalla classica forma rotonda significa conferire un aspetto più moderno al prodotto, quindi lavorare su forme geometriche, come quadrati e triangoli, nonché destrutturazioni e ricomposizioni del dolce. Un piccolo quadrato di pasta frolla, per esempio, potrà essere la base di una monoporzione dal perimetro inferiore, oppure potrete usare piccoli triangoli di frolla per decorare il girotorta di una bavarese.
L’esposizione in vetrina deve essere di grande impatto. Dopo aver deciso quale sarà il luogo eletto dedicato alle frolle e ai dolci da forno è importante organizzare lo spazio in modo da catturare l’attenzione dell’avventore. Per inserire più prodotti senza creare confusione è utile disporli su diverse altezze. In questo modo lo sguardo non percepirà una massa indistinta di prodotti, ma il suo sguardo si poserà su ciascun piano per ammirarne il contenuto. Trasparenza è una delle parole chiave per fare breccia nell’odierna clientela. Per chi desidera vederci chiaro, esige trasparenza di filiera, ordine e pulizia. Per tali ragioni è consigliabile scegliere materiali trasparenti come supporto per i dolci, che siano di vetro o plexiglass, in quanto trasmetteranno al cliente un senso di tranquillità e sicurezza. Evitate di mettere decorazioni che sembrano commestibili sui dolci, ma che in realtà non lo sono, puntate invece a pochi elementi puramente decorativi, di grande effetto. Un esempio? Un nastro bianco a pois rossi che incornicia il bordo di una freschissima crostata alle fragole. Caspita, come non guardarla!
E la farcitura?
Le regine della tradizione sono senza dubbio crema pasticciera, confetture e marmellate. Frutta secca, amaretti, liquori, frutta fresca, cioccolato, gianduja, canditi e spezie sono alcuni degli ingredienti caratterizzanti della miriade di ricette regionali e locali che presenta il nostro Paese. Anche qui, bilanciata la frolla più adeguata, è importante trovare la farcitura che si distingue. Cosa distingue un tortello (o raviola) farcito di confettura di prugne acquistata al supermercato da quello che si trova in pasticceria? Sicuramente il prezzo; ed è proprio per questo che si deve percepire una grande differenza in termini di friabilità dell’impasto, gusto e consistenza della farcitura. Sono i particolari a fare la differenza, quel dettaglio di finezza che colpirà il fruitore sensibile. La ciliegia candita di qualità sopraffina farà parlare di sé, la confettura dal gusto intenso e naturale si imprimerà nella memoria. Un’idea nuova? Aromatizzate la crema pasticciera con aromi speciali, gusti della memoria, o primizie della natura, come erbe aromatiche o piante officinali. Ingredienti esclusivi ed eccellenze del territorio; non solo dolci!
La novità fa sempre colpo!
Forse nel vostro locale, due persone su tre, continueranno a scegliere il prodotto tradizionale, quello che già conoscono e amano. Ma tutte e tre noteranno che la vostra attività non è arenata sulla solita offerta. Percepiranno che in laboratorio è sempre viva la ricerca, il confronto, la voglia di stupire. Tutti elementi a garanzia che il massimo impegno avviene anche sul fronte della produzione tradizionale, che eleverà la vostra immagine, anche se solo a livello inconscio, nell’immaginario del vostro cliente. La carta sempre vincente, in questo caso, è l’assaggio gratuito, quel gesto che consente al cliente di provare una nuova ricetta e fornire un immediato feed-back, che se positivo si tradurrà in acquisto.