Salmerino alpino al verde
Di Andrea Costantini
Ingredienti:
4 Tranci da 120 gr. l’uno salmerino alpino .
100 g Burro gr. 100
1 Limone naturale
100 g Aglio orsino
5 dl Brodo vegetale
1 Patata media
Oli extra vergine del Garda
100 g Piselli freschi
Erbe aromatiche miste
Menta,basilico, cerfoglio, acetosella, erba Luisa
Procedimento
Montate il burro morbido insaporendolo con la buccia gialla ed il succo del limone.
Salate leggermente e riponete in frigo a rapprendere. A parte sbollentate in acqua salata l’aglio orsino e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Fate soffriggere in olio extra vergine la patata precedentemente pelata e tagliata a cubetti, bagnate con il brodo vegetale e fate bollire fino a completa cottura. Versate il tutto in un frullatore a bicchiere , aggiungete l’aglio orsino e frullate molto bene emulsionado con dell’olio extra vergine a crudo. Regolate di sale e pepe e conservate al caldo. Nel frattempo tuffate per pochi secondi i piselli in acqua bollente, raffreddateli e privateli della buccia esterna. Conditeli con sale, pepe e olio extra vergine. Cuocete il salmerino a vapore facendo attenzione che non superi i 54 °C al cuore.
Presentazione
Disponete una cucchiaiata di piselli sbucciati sopra il salmerino ed insaporite con un abbondante grattata di burro di limone. Disponetee il pesce al centro del patto, nappate con la salsa d’aglio orsino tiepida e completate con un ciuffo di erbe aromatiche miste ed un filo d’olio extra vergine d’oliva del Garda.