Paolo Teverini, una stella Michelin, coniuga la rivalutazione, il rispetto dei prodotti del territorio tosco-emiliano con una grande capacità di interpretarli in modo creativo. “Il mio Dna- ci racconta Paolo- è il mio territorio, anche se tengo sempre aperta una finestra sul mondo”. Da sempre lo chef tosco emiliano presenta un menù attento alla salute, ma non punitivo. La sua proposta è una cucina creativa, intelligente, con un forte legame con una tradizione semplice, ma ricca di gusto. In particolare sfrutta gli ingredienti del suo terroir: funghi, tartufi, gamberi di fiume, erbe e frutti di bosco. “La cucina del senza è sempre stata la mia filosofia- spiega Teverini- dal momento che ho sempre cercato di ridurre l’utilizzo dei grassi”. Al Congresso di Alta Cucina “Gusto in Scena”, svoltosi recentemente a Venezia, propone un piatto il cui protagonista è il carciofo farcito con crema di carciofo e un altro in cui primeggia l’uovo, “un uovo e il profumo del bosco”. “Propongo il carciofo in modo semplice, ho scelto la mammola, cuocendola al dente con il suo gambo. A parte ho cotto i fagioli cannellini lessati con salvia e aglio. Con il frullatore preparo una purea di carciofi e di fagioli, questi ultimi utilizzati per dare la giusta consistenza alla purea. Con il sac a poche farcisco il carciofo e lo decoro con pezzi di pasta essicata in modo da richiamare le foglie del carciofo. Impiatto decorando con foglie di insalata e petali di fiori, che richiamano il paesaggio tosco-emiliano. In questo modo si dà anche del colore alla portata. Il carciofo, come l’asparago, ha un sapore persistente, non ha bisogno di alcuna aggiunta”. Un nuovo modo di proporre la cucina? “Si può mangiare bene rispettando il proprio organismo. Voglio dimostrare che si possono proporre piatti semplici, ma gustosi. Nel 95 ho aperto una Spa nel mio albergo e mi sono confrontato con un medico per accrescere la mia cultura sull’alimentazione. Il mio obiettivo, già allora, era offrire piacere gustativo ed estetico a chi deve controllare l’alimentazione”. Che cosa è la cucina sana? “ La conoscenza e il rispetto dell’ingrediente, la ricerca continua per bilanciare al massimo l’apporto di ciò di cui ha bisogno il corpo umano”. La seconda proposta è “l’uovo e il profumo del bosco”. “L’uovo è essenziale nella mia cucina- spiega Teverini- è un ricordo della mia infanzia, quando il contadino ne andava alla ricerca. Lo propongo cucinato senza grassi. Per questa ricetta faccio un uovo “meringato”, il tuorlo è messo a crudo e ricoperto dall’albume lavorato. Il preparato va ricoperto con pellicola e cotto al forno a vapore a 190°C per 5 minuti. I funghi li scelgo in base alla stagione e li cuocio per poco tempo e in poca acqua, che sarà poi il condimento del fungo stesso. Incido il fungo e inserisco il tartufo. Così ho creato il profumo del bosco! In questo piatto apro la famosa finestra sul mondo, introducendo le bacche di Goij.” Di Monica Viani