Su Dolcesalato di marzo troverete un’ampia intervista ad Antonia Klugmann, chef del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo (VE). Qui vi proponiamo due sue interessanti ricette.
Il cardo, l’uovo, arancio e liquirizia
Ingredienti
8 Coste di cardo
4 Tuorli d’uovo (cotti 6 minuti e mezzo)
q.b. Polvere di liquirizia
q.b. Polvere d’arancia ottenuta essiccando le bucce dell’arancia private del bianco
2 n Spicchi di aglio
Procedimento
Cucinate il cardo con poco olio, acqua e aglio in una padella di alluminio, coprite. Disponete i tuorli al centro del piatto con i cardi e una spolverata di arancia e liquirizia. Condite con sale maldon e olio extravergine d’oliva.
Go*, la sua salsa, mandorle e limone
Ingredienti
4 n Limoni non trattati
20 n Go
100 g Mandorle
q.b. Spinacio selvatico
q.b. Burro
Per la panatura
3 n Uova
400 g Mollica di pane raffermo magro
q.b. Farina 00
Per la salsa di go
2 n Spicchi di aglio
Le carcasse dei go pulite e lasciate sotto l’acqua
2 n Coste di sedano
1 n Cipolla
2 n Carote
q.b. Timo al limone
Procedimento
Tagliate a cubetti il go e lasciatelo riposare in frigo, conditelo con un po’ di sale, formate delle polpette e impanatele con farina, uova e pane. Frullate le mandorle con 200 g di acqua a 100°C nel termomix per 10 minuti, spegnete la temperatura e proseguite per altri 4 minuti fino all’ottenimento di una salsa liscia.
Cucinate le carcasse di go con le verdure in acqua fredda coperte; frullatele a cottura ultimata e passatele allo chinois. Cucinate i limoni interi avvolti nell’alluminio a 180°C per 45 minuti; con un cucchiaio scavate la polpa e frullatela con un po’ di olio e burro.
Servite le polpette fritte in abbondante olio di semi di arachidi con un po’ della salsa di go, quella di mandorle e il burro al limone.
*Go è un nome comune per il ghiozzo, un pesce tipico della laguna veneta