Vi anticipiamo una delle ricette, la torta Delizia, di Corrado Carosi. Per conoscere le altre proposte non perdete il numero di Dolcesalato di marzo.
Ingredienti
Frolla al cacao
950 g Farina
50 g Cacao
600 g Burro
400 g Zucchero a velo
160 g Tuorli
3 g Sale
1 Bacca vaniglia
Crema leggera al caramello
Caramello
500 g Zucchero
350 g Acqua
Crema leggera
300 g Crema pasticcera
10 g Gelatina oro
700 g Panna
70 g Zucchero
80 g Caramello
Pere in padella
Pere
Zucchero
Burro
Rhum
Glassa al caramello e cioccolato al latte
150 g Zucchero
150 g Glucosio
90 g Panna
200 g Acqua
420 g Cioccolato al latte
1 Vaniglia
12 g Gelatina
Procedimento
Frolla al cacao
Mescolate bene il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia. Fate attenzione che non rimangano pezzi di burro non impastati. Aggiungete i tuorli con il sale e amalgamate. Unite la farina e il cacao e fate riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Crema leggera al caramello
Caramello
In una casseruola caramellate a secco lo zucchero, raggiunto un punto di caramellizzazione ottimale, spegnete il fuoco e decuocete con l’acqua calda fino ad ottenere un composto che, ancora caldo, risulti sciropposo.
Crema leggera
Unite il caramello alla crema pasticcera, prendetene una parte e unitevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, fate sciogliere il tutto al microonde ed unite la crema restante. Montate la panna con lo zucchero e aggiungete il composto alla crema.
Pere in padella
Tagliate a fette non tanto sottili le pere, mettetele in padella con poco zucchero e una noce di burro, fate sciogliere, aggiungete del rhum e fate flambare. Depositate il tutto in una teglia e fate raffreddare.
Glassa caramello e cioccolato al latte
Sciogliete lo zucchero e il glucosio, fate caramellare a piacere, decuocete con panna e acqua. Riscaldate in microonde, versate il tutto sul cioccolato con la gelatina reidratata e la bacca di vaniglia, emulsionate il tutto e fate riposare 12 ore in frigo prima dell’utilizzo. Temperatura di utilizzo: 26°C