Vi proponiamo una ricetta di Antonia Klugmann, per conoscere Antonia e altre sue ricette, tutte molto originali e commentate non perdete il numero di marzo di Dolcesalato
“Il cardo, l’uovo, l’ arancio e la liquirizia”
Ingredienti:
– 8 coste di cardo
– 4 tuorli di uova cotte 6 minuti e mezzo
– polvere di liquirizia q.b
– polvere di arancia ottenuta esiccando le bucce dell’arancia private del bianco
– 2 spicchi di aglio
Procedimento:
Cucinare il cardo con poco olio, acqua e l’aglio in una padella di alluminio, coprire.
Disporre i tuorli al centro del piatto con i cardi e una spolverata di arancia e liquirizia. Condire con sale maldon e olio extra vergine.
I suggerimenti di Antonia
Il cardo è abbinato all’uovo cotto con due temperature diverse. Un uovo è cotto a bollore per 6 minuti e mezzo e messo subito dopo in acqua e ghiaccio.
La maionese è cotta.
Il cardo tende a inscurirsi, per questo uso acqua acidulata. Il cardo è poco conosciuto nella cucina triestina e in quella del Friuli Venezia Giulia. Si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste. Pulirlo è un’ operazione lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose. Può essere utilizzato anche a crudo. E’ amaro, consistente, con fibre lunghe. Io ho lenito la sua nota amara con l’acidità dell’uovo.
Il go è un pesce definito spesso “brutto”, in realtà è un pesce generoso. Ha una natura anfibia, vive nel fango, che risultano traslucidi. Il mio pescivendolo di fiducia Angelo me lo dà già tagliato a filetti. Si capisce facilmente se è fresco, perché la carcassa si muove ancora dopo due ore dalla morte. Cerco di utilizzarlo in purezza. Le carcasse le usi per fare la salsa, che risulterà di colore grigio. Un piatto tradizionale veneziano fatto con questo pesce è il risotto con il go.
Cerco di addomesticare l’amaro, un sapore che per saperlo apprezzare necessita di un palato esercitato
Il limone, non trattato, lo metto in stagnola e in forno in modo che si ammorbidisca. I succhi si caramellizzano. Con la polpa ottengo una salsa
Rispetto ciò che deve essere una polpetta: crosta esterna, umidità interna, che deve essere conservata.
Utilizzo la tecnica giapponese del PANKO (pane grattugiato). Lo uso per la frittura. Uso un pane semi-fresco, magro. La panura è grossolana, rustica. Tutti gli ingredienti devono essere rispettati e percepiti.
A curi di Monica Viani