Antonia Klugmann, un grande chef, una grande insegnante e una grande donna, che ha saputo appassionare corsisti italiani e austriaci durante la manifestazione “Grado Cooking in Laguna” . Dietro un bel sorriso e una gentilezza rara da trovare, Antonia nasconde una forte determinazione e la consapevolezza di ogni gesto che compie. Antonia, triestina di nascita, ha abbandonato nel 2001 gli studi di giurisprudenza, per seguire la sua passione, la cucina. Ha avuto prestigiose esperienze professionali con Riccardo De Prà e Bruno Barbieri. Ora è chef del ristorante stellato “Venissa”, la tenuta sull’isola di Mazzorbo, dove l’ha voluta il patron Giancarlo Bisol. Come ci racconta nell’intervista, presto aprirà un ristorante, “L’argine”, a Dolegna del Collio.
“Diventare chef è stata una scelta, dopo aver frequentato per tre anni giurisprudenza, ho deciso di abbandonare l’università e di dedicarmi alla mia passione. La cucina è per me creatività, fonte di libertà. Ogni cuoco deve trovare la sua motivazione, il suo percorso. La creatività non è obbligatoriamente sinonimo di originalità. Io, ad esempio, ho scelto di privilegiare lo studio diretto dell’ingrediente laddove cresce e trova il suo habitat migliore. Per me è essenziale il suo rispetto, la capacità di creare una sorta di empatia. Essenziale è conoscere il produttore, sapere come produce. La mia filosofia è il rispetto del territorio, della natura, il rifiuto della violenza esercitata sull’animale. Ogni ingrediente ha una sua personalità, così non considero, ad esempio,la verdura un contorno, ma sempre un protagonista tra protagonisti”
Da giurisprudenza alla gastronoma, un grande passo. “La cucina è l’unico luogo dove riesco a tenere tutto sotto controllo. Mi dà forza, la mia creatività ha libero sfogo”.
Chi l’ha fatta innamorare della cucina? “Ferran Adrià, il romanzo di Karen Blixen “Il pranzo di Babette” e il film tratto da questo capolavoro da Gabriel Axel. Ricordo ancora l’episodio della zuppa di birra distribuita da Babette ai poveri”.
Che cosa rappresenta il cibo per lei? “ Ha una forte componente evocativa sia per chi cucina sia per chi lo degusta.”
Che cosa significa per lei cucina del territorio? “ Io rispetto la tradizione utilizzando il prodotto locale, interpretandolo. Cucina del territorio non deve significare chiusura, ma interazione con altre culture. Io sono nata a Trieste, una città crocevia di culture e di etnie. Sono contenta di essere nata e cresciuta in una città che ha saputo conservare la propria identità, ma che ha saputo crescere grazie a contaminazioni. Chi è sicuro della propria identità non teme il confronto”.
Una conoscenza essenziale per il cuoco? “La botanica”.
Per saperne di più e per conoscere tre proposte gastronomiche di Antonia Klugmann, non perdere il numero di marzo di Dolcesalato. Foto di Daniela Degrassi
www.danieladegrassi.com.
Testo Monica Viani