Si rinnova da 9 anni il consueto appuntamento con il meglio della pasticceria organizzato da Identità Golose in collaborazione con l’azienda francese Valrhona. Sul palco si sono alternati chef francesi e italiani.
Thierry Bridron è stato il secondo a cavalcare il palco di Dossier Dessert. Appassionato di pasticceria fin da bambino è stato pasticciere dall’84 all’89 presso Fauchon, anche durante gli anni della reggenza da parte di Pierre Hermé. Rigore, scoperta e apertura erano il nostro pane – dice Thierry di quel periodo. Ha poi lavorato all’Hotel Scribe di Parigi ed è stato pasticciere dell’Hotel Lutetia al fianco di Philippe Renard. Oggi è chef executive dell’Ecole du grand Chocolat Valrhona nella sede di Paris-Versailles. La scuola è stata fondata nel 1988 a Tain l’Hérmitage grazie alla collaborazione con Frédéric Bau, ancora oggi direttore creativo della scuola che negli ultimi anni ha aperto 3 succursali: una a Parigi, appunto, una a Tokyo e l’altra a New York. Bridron è dunque un grande formatore e durante la demo ha presentato la filosofia della scuola che rispecchia le tendenze della pasticceria del futuro. «Si parla di una pasticceria meno zuccherata e meno grassa, senza per questo essere dietetica. Tutt’altro. La pasticceria deve essere un momento di grande piacere senza appesantire o gravare sull’organismo. Ecco allora il dessert Oscillochoc che negli interstizi dell’ondulata pasta sigaretta interpunta fiocchi di cremoso Kalingo a spuma di latte e menta, rafforzati dalla croccantezza dello streuzel al cioccolato e dalla gelatina di menta e limone. Mentre con l’Onctueux pralinato all’ananas e coriandolo, serve in un piatto fondo il pralinato emulsionato con il tofu, ananas e streuzel. Due proposte assolutamente golose senza nessuna aggiunta di zuccheri e grassi.
Oscillochoc di Thierry Bridron (per l’Ecole du grand Chocolat Valrhona)
Dose per 25 persone
Impasto per sigaretta al cacao
75 g burro secco 84 %
75 g zucchero a velo
75 g albumi dell’uovo
60 g farina T45
16 g cacao in polvere
Cuocere il burro nocciola, lasciar raffreddare poi aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi dell’uovo, la farina e il cacao in polvere setacciati. Aggiungere la seconda metà degli albumi dell’uovo. Attenzione a non montare questa miscela.
Stendere l’impasto in diverse forme.
Streuzel cioccolato
50 g zucchero di canna
60 g polvere di mandorle
50 g farina
1 g sale
15 g cacao in polvere
15 g grué di cacao
60 g burro 84%mg
Mescolare lo zucchero di canna, la polvere di mandorle, la farina, il sale, il cacao in polvere e il grué in polvere insieme. Tagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia fino ad ottenere delle briciole. Cospargere in maniera regolare lo streuzel su un foglio siliconata. Cuocere a 150/160 °C.
Crema inglese di base
260 g panna liquida 35 %
260 g latte intero
105 g tuorli d’uovo
50 g zucchero
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85 °C, mettere nel colino conico e utilizzare subito.
Cremoso Kalingo
630 g crema inglese di base
270 g copertura Kalingo 65%
Dopo aver preparato la crema inglese di base, sciogliere parzialmente la copertura ed iniziare l’emulsione con la crema inglese calda alla spatolaflessibile per realizzare un nucleo liscio e elastico. Aggiungere il resto della crema inglese e mixare per perfezionare la miscela.Conservare in frigorifero.
Gel menta – limone
4 g menta fresca
40 g succo di limone verde
1 scorza di limone verde
200 g Absolu Cristal Glassa neutra
Mixare tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigorifero.
Infusione menta
480 g latte intero
25 g menta fresca
Riscaldare il latte a 60°C e mettere in infusione le foglie di menta fresca per 20 minuti. Chinoiser ed utilizzare.
Schiuma latte e menta
450 g infusione menta
45 g zucchero semolato
4 g pectina X58
Riscaldate l’infusione a 40°C, aggiungete la miscela di zucchero e pectina e portate il tutto a ebollizione versando la miscela immediatamente nel sifone. Conservare nel frigorifero.
Aggiungere 2 cartucce di gas. Agitare e lasciare riposare per 10 minuti prima dell’utilizzo.
Montaggio
Con uno chablon di 2,5 cm x 20 cm, stendere la pasta per sigaretta su tela siliconata e cuocere a 210 °C in forno ventilato per circa
3 minuti. All’uscita dal forno, mettere delle strisce di pasta per sigaretta in una teglia per tegole per creare l’effetto ondulato. Mettere i tubi di PVC del diametro di 2,5 cm nel congelatore, poi con una tasca di copertura fondente temperata, realizzare delle ciglia con dei movimenti alternati sui tubi di PVC gelati. Lasciar cristallizzare le ciglia di cioccolato sul tubo a una temperatura di circa 20°C per 1 ora. Scollare delicatamente le ciglia dal tubo avendo cura di non spezzarle.
Mettere due tegole in un piatto liscio. Con una tasca munita di una bocchetta di 10 mm di diametro, dressare tre palline da 10 g di cremoso al cioccolato avendo cura di lasciare lo spazio di un’onda tra ciascuna pallina. Depositare in seguito 10 g di streuzel al cioccolato sulle palline di cremoso. Con un cucchiaio per minestra, aggiungere po’ di gelatina alla menta–limone in parallelo sul dessert e negli spazi tra i cremosi. Per finire, con un sifone, dressare la spuma di menta riempiendo gli spazi liberi tra le due tegole. Decorare con le ciglia di cioccolato. Servire subito.