Da dicembre 2011, Raimund Brunner è lo chef del ristorante gourmet Anna Stuben del Relais & Chateaux Hotel Gardena di Ortisei, in Val Gardena. Ai fornelli, un giovane chef che ha lavorato con cuochi prestigiosi in ristoranti rinomati. Anticipiamo una ricetta al cioccolato di Raimund Brunner, non perdete l’intervista sul numero di dicembre di Dolcesalato.
TOFFIFEE
Ingredienti crema al cioccolato Guanaja
200 g Latte
200 g Panna
4 Tuorli
79 g Zucchero
200 g Cioccolato Guanaja
Ingredienti “Streussel” al cioccolato
100 g Farina di mandorle
100 g Farina
25 g Polvere di cacao
1 g Polvere di cannella
80 g Burro
85 g Zucchero
Sale
Ingredienti gelato al caramello
6 tuorli
30 g Zucchero
120 g Zucchero
50 g Acqua
250 g Latte
250 g Panna
Ingredienti crema alle nocciole
100 g Pasta di nocciole
50 g Nocciole tostate
Ingredienti per guarnizione
Santoreggia
Procedimento crema al cioccolato Guanaja
Portate a bollore il latte e la panna. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e incorporarvi il liquido. Tagliate il cioccolato a pezzetti e mescolatelo alla crema. Lasciate rapprendere in frigorifero a 4°.
Procedimento “Streussel” al cioccolato
Amalgamate tutti gli ingredienti e sbriciolate l’impasto con le mani. Cuocete in forno a 160°per circa 12 minuti.
Procedimento gelato al caramello
Caramellate lo zucchero e diluitelo con l’acqua, quindi unitevi il latte e la panna e portate a bollore.
Nel frattempo sbattete i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il liquido e mescolate fino a far amalgamare il composto, quindi riscaldate a bagnomaria a 83°. Mettete la ciotola in un’altra più grande con acqua ghiacciata e mescolate il composto finché si sarà raffreddato, quindi mettetelo nella gelatiera.
Procedimento crema alle nocciola
Passate le nocciole e la crema di nocciole al mixer fino a ottenere un composto fine.
Presentazione
Decorate il piatto con gocce di crema di cioccolato e crema di nocciole, alternandole. Cospargetelo di “streussel” e nocciole e infine disponetevi due palline di gelato. Servite guarnendo con la santoreggia.