di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti
Pasta frolla 300 g
Mele Golden 500 g
Zucchero 60 g
Farina 20 g
Cannella in polvere 2 g
Succo di arancia 1/2 n

Preparazione
Foderate due tortiere del diametro di 18 cm con uno strato di pasta frolla dello spessore di 3 mm, avendo cura di conservare 50 g di pasta che stenderete ad un’altezza di 2 mm e farete raffreddare in frigorifero. In una pentola unite le mele tagliate a pezzi, lo zucchero, la farina, la cannella e il succo d’arancia. Cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Le mele devono rimanere leggermente croccanti. Una volta freddo, inserite il composto nelle tortiere rivestite di pasta frolla (1-2) e, dopo aver tagliato delle striscioline di pasta della larghezza di 5 mm utilizzando la frolla precedentemente stesa e raffreddata (3), create un reticolo sulla parte superiore della torta (4-5). Aiutandovi con la punta di un coltello, create delle anse nella pasta frolla a contatto con il bordo della tortiera (6-7). Lucidate con uovo sbattuto (8) e cuocete per 35 minuti a una temperatura di 175°C al suolo e 190°C al cielo, con valvola aperta. Per conferire maggiore cromaticità al prodotto, ripassate la torta soltanto in alcuni punti a piacere con zucchero brulé, cioè bruciato diluito in acqua (9-10).