Alla manifestazione, fortemente voluta da Rigoni di Asiago, “Un Altopiano da Gustare”, svoltasi ad Asiago, il 6-7 luglio, abbiamo avuto modo di conoscere Paolo Nelio, chef dell ‘Antica Trattoria Al Pesso, di Trissino, in provincia di Vicenza. Paolo propone una cucina tradizionale, legata al territorio, tanto che il nome del suo ristorante richiama il nome di un abete vicentino. La merenda che ci propone è legata al ricordo. “Ho origini contadine e nelle famiglie contadine si produce tutto: dal pane alla marmellata. Basandomi sui miei ricordi, ho deciso di proporre un salato agrodolce. La mia proposta vede, come elemento principale, il pane bianco comune, arricchito da formaggi freschi, miele di mandarino, peperone e pancetta affumicata. Dal pane ho ottenuto dei rettangoli e da questi, con un semplice attrezzo a forma di tubo, un cannolo sottile e croccante. Ho preparato una salsa al miele, aceto, zucchero e peperoni (aggiunti a metà cottura),cuocendola per 30 minuti. Ho utilizzato ricotta e mascarpone. Ho cotto la pancetta fino a farle raggiungere la giusta croccantezza. La decorazione con la menta dà freschezza al palato”. L’ispirazione? “E’ la rivisitazione di una ricetta che propongo al ristorante: il baccalà mantecato in salsa agrodolce”. di Monica Viani