Ad Alma Viva: cercasi identità per il cameriere

La figura professionale del “Cameriere” E/O Operatore Di Sala ha perso identità, è spesso poco messa in rilievo, i mass media quotidianamente divulgano l’immagine dello chef ignorando che la ristorazione si completa con la figura del “cameriere”. E’ la figura di contatto fra l’azienda e il cliente, è chi riceve il cliente in assenza del maitre, chi presenta il menù, chi conosce le tecniche di servizio. Oggi spesso non è più così. E allora occorre una rivalutazione della professione ridisegnando un nuovo profilo che tenga conto dell’evoluzione dei ristoranti e della clientela. Il cameriere deve essere educato, oltre che i piatti, deve proporre suggestioni, stati d’animo. Sala e cucina devono interagire, altrimenti il rischio è che l’ospite non arrivi a dare il giusto valore al ristorante. Di ospitalità si è parlato ieri mattina Ad “Alma Viva” all’interno di un convegno dedicato al tema dell’ospitalità. Eccone un breve resoconto.
Per Luciano Tona, Direttore Didattico di Alma: “Il cameriere deve avere la capacità di relazionarsi con le persone. E’ la figura di riferimento del ristorante, è chi deve mettere a suo agio il cliente”. Per la chef e titolare del ristorante “Al Sorriso” Luisa Valazza: “il cameriere è la prima persona che il cliente conosce e l’incontro è decisivo. Importante è il sorriso, la capacità di mettere a proprio agio, essere gentili, sapere accompagnare l’ospite al tavolo. Deve cercare di capirne le aspettative e saperle soddisfare. Il futuro dei nostri ristoranti sono gli stranieri e, dunque, diventa importante parlare almeno l’ inglese. Il cameriere deve intrattenere l’ospite, non deve parlare solo di enogastronomia, ma anche di politica, di cultura, deve sapere illustrare le ricchezze del territorio”. Per Gualtiero Marchesi: “alla base c’è l’ educazione, poi bisogna ripristinare la gestualità, recuperare le forme. Occorre rifarsi ai valori della trattoria: la cucina è tempo e memoria. Mai sottovalutare il ruolo del cameriere: deve saper accogliere ma anche fare rispettare le regole della casa”. Monica Viani