In questo video Giambattista Montanari, tecnico dimostratore della Corman Italia, ci mostra come si incassa correttamente una placca di margarina all’interno della pasta croissant e della pasta sfoglia.
Abbiamo messo alla prova la margarina Corman Premi’Or per verificarne la lavorabilità e la resa in cottura, nella sfoglia e nei croissant. Poi l’abbiamo assaggiata insieme a un pull di esperti per concludere che si tratta di una margarina che dà grandi soddisfazioni
Corman Premi’Or è il nome della nuova margarina messa a punto dalla Corman, azienda belga leader nella trasformazione dei grassi, in particolare nella produzione di burro professionale piatto. Nell’ottica di offrire una gamma di prodotti che possa soddisfare tutte le esigenze del mercato, Corman ha deciso di dare il meglio di sé anche sul fronte dei grassi vegetali. Grazie al know-how sviluppato in 75 al servizio degli artigiani, l’azienda ha messo a punto un ottimo prodotto dal punto di vista organolettico, con un punto di fusione ideale per la lavorabilità e che garantisce una buona scioglievolezza al palato dei prodotti finiti.
Perfetta lavorabilità in ogni applicazione Corman Premi’Or è dotata di una buona plasticità che permette all’artigiano di incorporarla nel pastello e laminarla con facilità, ottenendo una bella sfogliatura regolare. È realizzata con oli vegetali accuratamente selezionati e, in linea con le tendenze salutistiche dei consumatori, è no ogm, con un contenuto molto basso di acidi grassi Trans e senza grassi idrogenati. È anche gluten free, quindi adatta per realizzare prodotti specifici senza glutine. Un’altra novità è quella di avere una sola referenza in placche per realizzare paste lievitate sfogliate, croissant e pasta sfoglia. È disponibile in placche per sfoglia e croissant da 2 kg.
Focus degustazione Senza nessuna volontà rappresentativa, si è riunito un piccolo gruppo di professionisti, coinvolti a diversi livelli nel settore della pasticceria, tutti portatori di diverse sensibilità e competenze, per confrontarsi sull’assaggio dei prodotti realizzati dal maestro Giambattista Montanari, con la margarina Corman Premi’Or. Al banco d’assaggio Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti insieme ad Erica Cigolini dell’ufficio commerciale, due studenti della scuola, il maestro gelatiere Francesco Palmieri, l’esperto di analisi sensoriale e docente Dario Mariotti, e per finire noi della rivista Dolcesalato.
La degustazione dei prodotti ha messo in evidenza diversi aspetti decisamente positivi: una piacevole croccantezza della sfoglia e una buona sfogliatura, l’assenza dell’effetto “allappamento” tipico della margarina, la mancanza di retrogusti negativi o distorcenti rispetto alle aspettative che si hanno mangiando una pasta sfoglia. È stata sottolineata la neutralità del gusto nei prodotti finiti, confermata dalla scelta aziendale di non introdurre aromi di burro, per lasciare al pasticciere la libertà di personalizzare a suo piacere la pasta senza “mentire” al consumatore finale.
Croissant yogurt e fragola
Pre-impasto
200 g Farina 00 320 w p/l 0,5
120 gYogurt bianco magro 0,1%
10 g Lievito di birra
Impasto
350 g Purea di fragola al 10% di zucchero
40 g Sciroppo di fragola
150 g Tuorli
140 g Zucchero
800 g Farina 00 – 320 w p/l 0,5
35 g Lievito
80 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi
120 g Yogurt bianco magro 0,1%
20 g Sale
2 g Bacca di vaniglia Tahiti
Incasso:
600 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Preparate il pre-impasto con gli ingredienti elencati. Iniziate poi l’impasto sciogliendo purea di fragola, tuorli, zucchero e sciroppo di fragola, aggiungere farina, pre-impasto, lievito e impastate per 5 minuti.
Aggiungete il sale e, dopo circa 15 -18 minuti che l’impasto lavora in macchina, il burro miscelato con vaniglia e yogurt. Fate puntare la pasta a 22°C per 30 minuti, quindi copritela bene con un telo di plastica e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. L’indomani laminate la margarina Premi’Or a 7 mm, stendetela su 2/3 della pasta e date la prima piega a mano, ripiegando al centro prima il lato della pasta senza margarina e poi il lato con la margarina. Date in successione altre 2 pieghe a 3 con la sfogliatrice e fate riposare 30 minuti. Laminate a 3 mm e formate. Lievitate a 28°C per circa 3 ore. Cuocete a 175°C per 18 minuti, di cui i primi 14 con valvola chiusa.
MILLESU – Tiramisù rivisitato con la sfoglia
Pasta sfoglia al mascarpone
1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45
500 g Mascarpone fresco
350 g Acqua
25 g Sale
Incasso:
1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionate la al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi dare l’ultima piega a 4.
Crema Chibouste al caffè
300 g Latte Intero
100 g Tuorli
90 g Zucchero
30 g Amido di riso
30 g Caffè solubile
10 g Fogli di gelatina
30 g Acqua
Bollite il latte. Mescolate zucchero e amido, allungate con un po’ di latte e i tuorli. Quando il latte ha raggiunto il bollore, versatelo sulla pastella e riportate a bollore, quindi abbassate il fuoco e continuate a cuocere per 2 minuti Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e il caffè.
Meringa per crema Chibouste
240 g Zucchero
50 g Acqua
120 g Albumi
250 g Mascarpone fresco
Cuocete 200 g di zucchero con l’acqua a 121°C. A 110°C incominciate a montare gli albumi con 40 g di zucchero, versate lo zucchero a 121°C sugli albumi e montate fino al completo raffreddamento. Incorporate delicatamente il mascarpone sbattuto e la crema chibouste.
Mise en place
Laminate la sfoglia a 0,7 mm di spessore, stendetela su teglie senza sponde o in alternativa su teglie rovesciate, foratela con il buca sfoglia e fate riposare 1 ora. Cospargete di zucchero semolato, coprite con foglio di carta e appoggiatevi sopra una teglia per limitarne e regolarizzarne lo sviluppo, cuocete a 185°C per circa 35 minuti, evitando la caramellizzazione dello zucchero. Una volta raffreddata, sagomate con stampo rettangolare 3 forme per ogni torta, montare con 2 strati di semisfere di crema chibouste al caffè. Decorate a piacere.
Sfogliatine alla mela
Pasta sfoglia
1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45
250 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi
480 g Acqua
25 g Sale
Incasso
1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche
Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionatela al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi date l’ultima piega a 4.
Mele saltate
3000 g Mele golden o grammy smith
150 g Burro Liquido Corman 99,9%
280 g Zucchero di canna
10 g Cannella in polvere
4 g Noce moscata
Sbucciate le mele e dividetele in 6 spicchi, scaldate il burro liquido in una padella anti-aderente, versare le mele, aggiungere zucchero e cannella, spadellare qualche minuto, quindi rovesciare in una teglia 60×40 rivestita con carta da forno e mettere a cuocere per 10 minuti a 250°C, mescolare le mele e finire di cuocere per altri 15 minuti. Raffreddare in abbattitore.
Mise en place
Stendete la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e coppate con coppa pasta di diametro 8 cm, spennellate con uovo sbattuto e cospargete di zucchero, adagiatevi le mele padellate, formando una cupola al centro. Fate riposare un’ora e cuocete a 160°C per 50 minuti a valvola aperta. Raffreddate ed eventualmente decorate con zucchero a velo e granelle varie.