La lezione sull’utilizzo e applicazione delle masse di cacao del pasticciere e cioccolatiere Yuri Cestari in occasione del XXXIII Simposio Tecnico AMPI

Il Maestro pasticciere e cioccolatiere Yuri Cestari, membro di Accademia Maestri Pasticceri e Brand Ambassador per l’azienda Domori, ha tenuto in occasione del XXXIII Simposio Tecnico AMPI una lezione sull’utilizzo e applicazione delle masse di cacao. “Le tendenze in Italia sono variegate, ma si nota una ricerca della qualità da parte del consumatore, sia a livello gustativo che estetico, e di prodotti “intelligenti” che rispettino la cultura locale e l’identità del pasticciere“.

“Io traggo ispirazione anche da settori esterni alla pasticceria, come arte, moda e persino la cosmesi, per comprendere meglio le tecniche. Un maestro dovrebbe infatti avere competenze, un’identità sul mercato e la capacità di portare innovazione concreta”.

Yuri Cestari, l’utilizzo di masse di cacao

Un approccio si basa sull’aspetto tecnico e tecnologico del prodotto, dall’ ingredientistica al processo produttivo, in collaborazione con la pasticceria. Durante la lezione, ha illustrato l’utilizzo di masse di cacao senza zuccheri aggiunti, permettendo ai professionisti di scegliere la miscela e gli zuccheri per scopi tecnici specifici.

È stata realizzata una ganache da pralineria a lunga durata utilizzando una fase liquida di acqua e una miscela di zuccheri di partenza, emulsionata con massa di cacao fusa e burro anidro. Dalla stessa base, sono state create due varianti di ganache cambiando l’origine della massa di cacao per evidenziarne le diverse caratteristiche .