Un evergreen che non passa mai di moda, il gelato alla stracciatella è amato dai più piccini e un ricordo di infanzia per i più grandi, che si concedono così una dolce coccola nei mesi estivi e perché no, anche in quelli più freddi. Pochi e semplici ingredienti per un prodotto genuino e dal gusto unico, dalla freschezza del fior di latte alla croccantezza del cioccolato fondente.

L’invenzione del gusto stracciatella risale al 1961 nella città di Bergamo, quando un appassionato di cucina e pasticceria inserì del cioccolato fondente caldo nel processo di mantecazione del fiordilatte. L’effetto “stracciato” gli ricordò quello dell’uovo intero sbattuto nel brodo bollente, una minestra della tradizione italiana conosciuta come “stracciatella”. Ecco trovato un nome al gusto di gelato appena creato e da lì alla conquista del cuore italiano e non solo, fino ai giorni nostri.

Stracciatella a confronto

Dal nord al sud d’Italia, in occasione del “Gelato day” abbiamo chiesto a due professionisti dell’arte per scoprire come si realizza un gelato alla stracciatella di alto livello. Arietti Nicolò della gelateria “Gelati d’Antan” a Torino e Gian Luca Cavi della gelateria “Magritte Gelati al Cubo” a Fidenza e Piacenza, ci raccontano processi e specialità di uno dei gusti più famosi e amati di tutti i tempi.

Gelati d’Antan, aperta nel 2008 a Torino, ha collezionato negli anni numerosi premi e riconoscimenti, dai 3 coni Gambero Rosso cinque anni consecutivi, Maestri del gusto 2025/2026 e titolo Gelatiere Emergente italiano 2018. Un punto vendita che si è evoluto nel corso degli anni, con una maggiore attenzione alla qualità e all’artigianalità. “Bisogna avere passione e volontà, perché è un lavoro duro ma gratificante. Il consiglio che darei a un giovane artigiano che vuole approcciarsi a questo mondo è quello di studiare per prima cosa, perché bisogna sempre avere le conoscenze se si vuole fare un prodotto di qualità, che sia buono e sano allo stesso tempo. Altro consiglio è quello di cercare di essere il più possibile autonomi e indipendenti, liberi e capaci di sperimentare e perché no, sbagliare e migliorarsi. Sperando in una sempre maggiore valorizzazione del prodotto, che richiede studio, lavoro e tanto impegno”.

Magritte Gelati al Cubo, Gelateria e cioccolateria, apre i battenti al pubblico nel giugno 2020 con il primo punto vendita nella città di Fidenza, per poi espandersi nel maggio 2024 a Piacenza. Non tardano ad arrivare i primi riconoscimenti, nel 2021 con il premio Gelatiere Emergente e i Tre Coni sulla Guida Gambero Rosso 2025. “La nostra forza lavoro vede 3 dipendenti più io e la mia compagna Giulia, che dirige con me i punti vendita. Lo scontrino medio varia a seconda dei punti vendita dagli 8€ nella stagione invernale, sino ai 12€ nei periodi caldi, dove le gelaterie sono il punto di rifugio e di passaggio durante i pomeriggi e le sere d’estate”.

– Come realizzate il gelato fiordilatte?

Arietti Nicolò, Gelati d’Antan: La stracciatella è un gusto di gelato che possiamo definire base, ma anche evergreen, quindi a livello di ingredienti abbiamo la semplicità del latte e della panna per quanto riguarda la parte liquida, invece per la parte solida abbiamo uno stabilizzante di origine naturale. Si fa innanzitutto il mix dei liquidi (latte e panna), poi si pesano le polveri e si aggiungono al composto, pastorizzando e mantecando. Vengono utilizzati tre tipi di zucchero (saccarosio, destrosio, glucosio) e latte magro in polvere per la parte proteica. Per latte e panna ci affidiamo ad una collaborazione nuova sul territorio a km zero, da pascoli all’aperto a seconda della stagionalità. Lo stabilizzante è di origine naturale, un mix realizzato con la carruba totalmente prodotto da noi. Il processo è laborioso, con una pastorizzazione a 85°C seguita dalla mantecazione con un trittico. Ogni gusto viene preparato individualmente, senza basi standardizzate per tutti i gusti. Realizziamo infatti questo procedimento gusto per gusto, per bilanciare singolarmente ingredienti e aromi e renderli il più unici possibili.

Gian Luca Cavi, Magritte Gelati al Cubo: Sin da quando abbiamo aperto nel 2020 abbiamo scelto di rendere la nostra stracciatella più originale, facendo un gelato al burro, mantenendolo comunque con una percentuale di grassi piuttosto bassi, in modo tale che si percepisca un buon sapore dal gusto fresco e pulito all’assaggio. Il gusto lo chiamiamo “burro cacao” e non stracciatella, appunto perché abbiamo scelto una via un po’ più originale, ma dal gusto molto simile alla tradizione e sempre gustoso.

– Che tipi di cioccolato scegliete per la vostra stracciatella e come avviene l’inserimento?

Arietti Nicolò, Gelati d’Antan: La nostra stracciatella è ottenuta aggiungendo cioccolato fondente 58% al fior di latte durante il processo di estrazione. Il cioccolato viene scelto accuratamente per profumare ma non prevaricare il sapore del latte e della panna, che non devono perdere il loro sapore genuino. Viene inserito dopo essere stato sciolto a bagno maria e in fase di estrazione. Si predilige un cioccolato che “crocchi” sotto si denti per offrire una maggiore esperienza sensoriale al gusto, molto apprezzata dai clienti.

Gian Luca Cavi, Magritte Gelati al Cubo: Il cioccolato che utilizziamo è un fondente al 70% monorigine Venezuela. L’inserimento avviene formando dei piccoli strati di gelato al burro, successivamente setacciato con questo cioccolato fondente al 70% fuso precedentemente ed aggiunto manualmente. Da qui ecco la formazione delle tanto amate scaglie di cioccolato.

–  Negli ultimi anni anni qual’è stato l’andamento di questo gusto in termini di consumi? Da che target è più apprezzato?

Arietti Nicolò, Gelati d’Antan: La stracciatella è un gusto che abbiamo riscontrato essere molto popolare durante la settimana, dove i bambini sono i maggiori clienti, mentre durante il fine settimana la clientela più adulta predilige gusti più particolari e stagionali. È amato soprattutto tra i giovani, principalmente da ragazzi e ragazzini con età inferiore ai 16 anni. Ad ogni modo è un gusto “evergreen” che non tramonta mai, apprezzato anche dagli adulti per la sua semplicità e la qualità degli ingredienti.

Gian Luca Cavi, Magritte Gelati al Cubo: La scelta di renderlo un gusto più accattivante rispetto al solito ci ha premiati perché in termini di consumo funziona parecchio, assieme a tutti quei gusti che non passeranno mai di moda, come il pistacchio e la nocciola. Il target della stracciatella è molto ampio, che spazia dai bambini (i più golosi) agli adulti, e siamo infatti molto contenti del risultato in termini di consumi in tutte le stagioni.