In occasione della Giornata Mondiale delle Torte, abbiamo incontrato Emilio Glorioso, pastry chef dai grandi titoli (Italian Pastry Championship, Artistic Pastry, Best Coffee Dessert) e Maestro Apei, per parlare di uno dei dolci tipici della tradizione campana: la Torta Caprese. Un dolce che, nella sua semplicità, racchiude i profumi e i sapori del Mediterraneo.

Emilio Glorioso, le tappe del suo percorso

Classe 1989, Glorioso si è formato presso la Pasticceria Fiasconaro e Cast Alimenti. La sua carriera è costellata di tappe importanti, tra cui esperienze da Biasetto a Padova, a Parigi, e al ristorante L’Olivo a Capri.

Specializzato in lavorazioni di zucchero e cioccolato, ha ottenuto riconoscimenti prestigiosi, come la medaglia d’oro agli Internazionali d’Italia di Marina di Massa e il secondo posto al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores al Sigep. Ha lavorato in rinomate pasticcerie come Besuschio e Pasticceria Veneto di Iginio Massari, e attualmente è Executive Pastry Chef presso Giardino Group in Svizzera.

• Emilio, qual è il suo legame con la Caprese?

“La caprese è un dolce che mi riporta ai miei anni di esperienza a Capri, al Capri Palace Hotel L’Olivo. Ho un ricordo molto positivo di quel periodo, legato ai profumi intensi del cacao, delle mandorle e del limone che si sprigionavano durante la preparazione di questo dolce”.

• Come vede l’evoluzione di questo dolce nel tempo?

“La caprese è un dolce della tradizione, ma questo non significa che non possa evolversi. La versione al cioccolato, con la sua intensità avvolgente, può essere arricchita da tecniche moderne e ingredienti pregiati, esplorando diverse percentuali di cacao, spezie esotiche e frutta secca tostata, o giocando con consistenze diverse. La caprese al limone, con la sua freschezza e leggerezza, si presta a interpretazioni ancora più creative, sperimentando con diverse varietà di limoni, erbe aromatiche e abbinamenti con altri agrumi, diventando protagonista di dessert al piatto raffinati, accompagnata da sorbetti, gelati o spume”.

• Quali sono gli ingredienti che, secondo lei, non possono mancare in una Caprese perfetta?

“L’eccellenza delle materie prime è fondamentale. In particolare, il Limone d’Amalfi e la mandorla siciliana di Noto, che conferiscono al dolce un equilibrio perfetto tra il profumo intenso del limone e la nota secca della mandorla. Nella mia versione, utilizzo anche il cioccolato bianco, che aggiunge un tocco di aromaticità”.

• Qual è la differenza tra la caprese al limone e quella al cioccolato?

“La caprese al limone ha un equilibrio maggiore, grazie alla freschezza del limone che si sposa perfettamente con la mandorla. La versione al cioccolato è sicuramente più golosa e apprezzata da chi ama i sapori intensi del cacao”.

• Come può un dolce tradizionale come la Caprese, inserirsi in un contesto di pasticceria moderna e innovativa?

“Credo che la caprese abbia un grande potenziale, soprattutto all’estero. In Svizzera, dove lavoro, è molto apprezzata, soprattutto la versione al limone, perché ricorda i sapori del Mediterraneo. In Italia, invece, la versione al limone è meno conosciuta rispetto a quella al cacao, forse perché è vista come un dolce povero. Ma con le giuste materie prime, può diventare un dolce di alta pasticceria”.

• Quali consigli darebbe a chi vuole preparare una caprese perfetta?

“Per una caprese che lasci il segno, la scelta delle materie prime è fondamentale: Limoni di Amalfi IGP e mandorle di Noto DOP sono la chiave per un risultato autentico e profumato. Una volta selezionati gli ingredienti, è importante seguire la ricetta con attenzione, rispettando i tempi e le dosi. La cottura è un passaggio delicato: controllate la torta con uno stecchino per assicurarvi che sia cotta al punto giusto, ma non troppo, per preservarne la morbidezza interna”.

La caprese bianca di Emilio Glorioso

Torta senza farina, naturalmente senza glutine, la Caprese è nata per errore nei primi del ‘900 da un pasticciere dell’isola di Capri. La sua consistenza morbida dentro e leggermente friabile fuori l’ha resa subito un dolce di successo. Classica o nelle sue rivisitazioni, rimane il cuore del sapore Mediterraneo.