Ospite internazionale in occasione di Sigep 2025, il pluripremiato Antonio Bachour, ci racconta della sua esperienza come pasticciere e come imprenditore di successo. Eletto Miglior Pasticciere del mondo 2018, 2019 e 2022, noto per il suo ruolo di consulente e formatore a livello mondiale e proprietario di locali di successo a Miami.

Un racconto che parte dall’infanzia con l’attività di famiglia, espandendosi a livello mondiale, oggi si distingue per il suo stile creativo e unico. Ingredienti caratteristici e insoliti, innovazioni tecniche e consulenze. Poi approda nella città di Miami, la porta di ingresso per l’esperienza e la carriera, diventata ora casa, dove inaugura il ristorante che prende il suo nome, da 3 anni consecutivi sulla Guida Michelin BIB gourmand per creazioni uniche e innovative.

Antonio Bachour, gli step della carriera

Antonio Bachour, nato nel 1975 a Rio Grande, Puerto Rico, è uno dei pasticcieri più influenti e innovativi del panorama gastronomico internazionale. Con decenni di esperienza alle spalle e una serie di riconoscimenti prestigiosi, tra cui il titolo di Miglior Pasticciere del Mondo 2018, 2019 e 2022 e Pastry Innovator 2024, Bachour è noto per le sue creazioni dolciarie spettacolari e per il suo impegno nella formazione e consulenza globale. 

Attualmente è proprietario di 5 locali di successo a Miami, che spaziano da dolce al salato e dal brunch al dopo cena, inclusa la rinomata Bachour Miami. Tra le altre Tablé by Antonio Bachour, ristorante Bachour Mérida, Mata Café by Bachour e Masse by Bachour dal tocco francese.

La sua filosofia culinaria si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e sulla combinazione estetica creativa e sapore in modo innovativo. Tra le sue creazioni più famose: il croissant alla guava e formaggio e la torta al basilico e limone.

• Cosa significa per lei ‘pasticceria’? La pasticceria per me significa tutto, è il mio primo amore e ad oggi la mia vita, gli devo tutto quello che ho.

• Quando comincia a rendersi conto che la pasticceria di famiglia le stava stretta era perchè, già allora, aveva l’ambizione di diventare un grande della pasticceria? Sì, passavo davvero tanto tempo nella pasticceria di famiglia, ma volevo essere qualcosa di più di un semplice pasticciere, volevo fare cucina e allargare i miei orizzonti.

• Tra tutte le esperienze formative che ha fatto in giro per il mondo, qual è quella che le è rimasta più impressa? Cosa insegna ai suoi allievi? È da 25 anni che insegno in giro per il mondo e la cosa che amo fare più di tutte è ispirare, non solo in cucina ma anche nella vita, per essere migliori chef ma anche persone. Soprattutto insegnare alla gente che se ce l’ho fatta io e sono qui ce la possono fare tutti.

• Da cosa si ispira per le sue creazioni? Io sono ispirato da tante cose, da tutto ciò che mi circonda in effetti: dalle persone, da un fiore, dall’arte, dagli edifici. Io sono la persona più facile da ispirare. Ogni tanto mi sveglio e mi segno i sogni fatti per prendere ispirazione.

• Quale lavoro avrebbe fatto se non il pasticciere? Se non fossi stato pasticcere sarei stato pilota di aerei. E ora in effetti un po’ mi ci rivedo perché sono sempre in viaggio, faccio quasi 1 milione di miglia l’anno.

• Ci descrive il suo stile? Il mio stile è pulito e wow nella forma e nel gusto. L’effetto wow è nell’estetica, anche se un dolce è semplice ma è perfetto in tutti i suoi dettagli, è wow. È giusto che la gente paghi per qualcosa di perfetto perché oggi il prezzo dei dolci è aumentato rispetto al passato.

• Come finalizza un dolce? Come funziona il processo? Ora è più facile per me, prima ho dovuto studiare bene i sapori e le loro combinazioni. Ora la cosa più difficile è l’estetica e la sua finalizzazione. Cambiare e rivoluzionare le cose. Posso fare anche 6 mesi di prova prima di terminare un dolce del tutto.

• Quale pensa sia il futuro della pasticceria? Sicuramente cose pulite e buone. Stiamo tornando un po’ al classico della pasticceria, quasi casalingo che ricorda l’infanzia. Ho notato che con troppe forme la gente si perde. Oggi è “menos mas”. Soprattutto più sano, con via libera alla frutta, togliendo elementi troppo calorici o zuccherini, aggiungendo fibre.

• Come si producono i dolci in serie? Quando devo fare tanti dolci in serie è come se ne facessi uno, perché deve uscire ugualmente perfetto. E quello che fa la differenza, oltre all’esperienza e la tecnica è la passione. Quindi i miei dipendenti sono sempre motivati da me in prima persona, perché le cose vadano nel migliore dei modi.

• Quale ingrediente usate spesso in pasticceria di questi tempi? Noi stiamo usando molto le fibre degli agrumi in sostituzione alle glasse, che hanno un notevole potere addensante. Nuovi ingredienti che sperimentiamo, perché la cucina è come la scienza, ogni giorno dobbiamo metterci in laboratorio e studiare. Io dedico ogni giorno un’ora del mio tempo alla ricerca, sperimentando e cercando nuovi ingredienti, c’è da lavorarci ma ne vale la pena.

• Ci parla dei viaggi e dei paesi dove fa consulenze? Il paese che preferisco in assoluto è l’Italia, perché qui gli chef sono molto appassionati e hanno una tecnica molto superiore rispetto agli altri stati; mentre il paese che vuole più apprendere di tutti per me è l’America Latina; i più precisi sono invece in Giappone.

• Qual’è la sua filosofia didattica? Prima di tutto per me viene l’organizzazione. Seconda cosa è la passione, come dico sempre. Poi la conoscenza del prodotto, che è indispensabile, ancora meglio se i prodotti sono locali del posto e gli chef sanno già lavorarli.

• Il prodotto che ama di più nei dolci? Direi ad occhi chiusi frutta esotica e tropicale, che hanno degli abbinamenti pazzeschi e hanno un sapore 100% naturale che esaltano senza aromi artificiali. Poi il cioccolato, che si mescola appunto con qualsiasi tipo di frutta. Una combinazione per me perfetta.

• La pubblicazione che più ti rappresenta? Ho scritto 8 libri, ora sto lavorando al nono che esce ad ottobre e il mio obiettivo è quello di arrivare a quota 10. I miei libri spaziano e toccano le diverse preparazioni, dal cioccolato, al salato, alle decorazioni. Ne vorrei scrivere anche uno sulle preparazioni da brunch.  

• Hai dei consigli per i giovani pasticcieri? Io consiglio sempre di lavorare con chef diversi per apprendere da ognuno segreti e tecniche, come fossero delle spugne. Io nel mio percorso, uscito dalle scuole ho passato 5 anni a lavorare con 5 diversi chef e quando mi rendevo conto che non apprendevo più da uno, lo ringraziavo e passavo ad un altro. Bisogna pensare al futuro alla lunga, non a fare subito soldi, quelli piano piano arrivano con la conoscenza e le competenze. Anche viaggiare aiuta molto.

• Devi essere sia imprenditore che pasticciere per aprire una buona pasticceria? Io sono sia chef che imprenditore, ma non so amministrare un negozio. Un imprenditore può anche contattare un buono chef e il lavoro è fatto. Se sei entrambi ancora meglio, hai fatto bingo. Comunque io sono convinto che bisogna circondarsi sul lavoro di gente che ha le conoscenze e che aiuta, perché uno solo non può fare tutto.