Nuove frontiere della pasticceria abbracciano farine speciali e il lato proteico dell’arte dolce, il tutto inserito nel grande lievitato delle feste per eccellenza: il panettone. A base di farine di grillo, con aggiunta di grilli caramellati, cioccolato fondente 54,4%, albicocche semicandite e una nota di pasta d’arachidi, il Pan Cricrì è la nuova creazione del Maestro Pasticciere e lievitista pluripremiato Davide Muro dell’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO), vincitore del recente Campionato del Mondo del Panettone a Napoli, riprodotto e già sold out per le festività alle porte.
Presentato in occasione della riapertura, dopo dieci anni, della storica pasticceria, si tratta di un prodotto di nicchia, digeribile e nutriente, oltre ad essere lactose free e dal valore altamente proteico. Già prodotto per la vendita in loco e spedizioni all’estero, un addetto alle vendite si occupa appositamente del prodotto e della sua valorizzazione.
Pan Cricrì, dall’idea creativa di Davide Muro
- Come nasce l’idea di questo speciale Panettone?
Premetto che, per mia natura, io sono un amante della tradizione, che per me è intoccabile, ma provo allo stesso tempo ad innovare, lasciando spazio al futuro e alle nuove idee. Con questo spirito è nato il Pan Cricrì, in forma unica per il Campionato Mondiale del panettone 2024 con finale il 18 novembre a Napoli. Abbiamo partecipato con lievitati dolci e salati per la categoria innovativa e da un libro acquistato tempo prima intitolato “insetti alimentari” è arrivata l’ispirazione. Con pro e contro sono riuscito a trovare le aziende che mi hanno procurato la farina di grilli e i grilli interi. La prima ricerca è iniziata nel mese di maggio, per continuare con numerose prove fino al risultato di settembre, non nego, con un po’ di timore, perché non mi sentivo 100% soddisfatto del prodotto. Poi il lancio e l’inaspettato successo e apprezzamento. Certo, magari non sarà il prodotto che faremo per sempre, ma per un campionato mondiale poteva essere la svolta. Ci abbiamo creduto ed è uscito qualcosa di fuori dall’ordinario.
- Da dove viene la materia prima utilizzata?
I grilli interi arrivano dalla Germania, mentre la farina viene acquistata in Italia da alcune ditte nei pressi di Torino, per mantenere il più possibile i prodotti locali.
- Quali sono gli ingredienti di Pan Cricrì?
In percentuale, la farina di grillo è presente all’1% su 1 kg di farina, che equivale ad una spolverata di sale. All’interno del lievitato sono presenti cubetti di cioccolato fondente 54,4% contenenti grillo caramellato al suo interno, che hanno una grandissima somiglianza visiva e gustativa dei classici cioccolatini. Il tutto in abbinamento alla pasta d’arachide, per una leggera nota amarognola, caramello, olio extra vergine di oliva e olio di girasole a sostituzione del burro e albicocca del Vesuvio, per una maggiore freschezza. Senza aggiunta di glasse o decorazioni, per volontà di lasciare il prodotto al più naturale possibile. Un bellissimo gioco di equilibri, con tanto studio e lavoro alla base.
- E le sue caratteristiche?
A livello di sapore e consistenza, il Pan Cricrì presenta una struttura omogenea e uniforme, soffice e dall’alveolatura più chiusa rispetto ad un tradizionale panettone.
È destinato a tutti, adatto sicuramente agli intolleranti al lattosio e agli sportivi, perché ha un apporto proteico maggiore e valori calorici inferiori rispetto ad un classico panettone.
Abbiamo studiato una durata di shelf life tra i 40 e 60 giorni, con conservazione a temperatura controllata. Il costo si aggira attorno ai 55 euro al chilo.
- Farina di grillo, moda o nutrizione?
Devo ammettere che, personalmente, mi sono avvicinato solo di recente a questo ingrediente. Il primo step è stato quello di assaggiarlo al naturale, un’esperienza diversa dalle nostre abitudini ma piacevole, con un iniziale shock visivo, a cui non siamo soliti. Il gusto al naturale è quasi insapore, paragonabile alla crusca o all’avena, al contrario delle mie precedenti aspettative salate.
Ingrediente largamente usato nei paesi asiatici, sono sicuro che si svilupperà col tempo anche qui, nonostante la difficile accettazione delle novità nel nostro Paese in ambito culinario.
Personalmente lo trovo un ingrediente molto utile a livello tecnico, in quanto la farina di grillo aiuta a mantenere distante l’umidità del prodotto, una grande scoperta a livello professionale.
- Pensi a qualche sviluppo futuro del prodotto?
Per me è fondamentale la soddisfazione del cliente, più che il mio titolo personale. Io sono molto critico di tutto quello che faccio e cerco sempre di migliorarmi, per arrivare alla perfezione nell’ordinario. Devo ammettere che è stata davvero una sorpresa questo riscontro così positivo che ha avuto anche nell’ordinario e a contatto con il cliente. La novità come sempre spaventa, quindi le critiche sono ben accette e apprezzate. Io sono sempre alla ricerca di stimoli, anno dopo anno e penso che questo prodotto ne abbia portati tanti, anche a livello di mercato. Per ora ne stiamo vendendo in grandi quantità e spero che continui così, chissà, gli amanti delle novità sembrano forse superare i tradizionalisti in questi ultimi anni.