Francesco Cuomo

Diplomato alla scuola alberghiera nel 2008, Francesco Cuomo ha iniziato fin da subito a sperimentare con le lievitazioni e fermentazioni, arrivando nel 2017 ad aprire “Farina del tuo sacco”. “All’inizio ho fatto molto da solo, leggevo i processi e le fermentazioni sui libri e poi facevo le prove in laboratorio. Giunto a un certo livello ho capito che dovevo affinarmi e ho quindi iniziato a fare dei corsi. Il mio punto di riferimento è Renato Bosco”, spiega Cuomo. La sua produzione comprende pizza in teglia alla romana, croissant in stile francese e pane con lievito madre e il focus è sulla ricerca di una materia prima eccellente. Le farine sono selezionate insieme ai mulini, con cui viene seguita tutta la filiera, il farro è coltivato in quello che era il terreno incolto di un piccolo agricoltore della zona, così come il grano – che ha riportato alla scoperta di una particolare tipologia tipica della zona, il grano Mentana, molto diffuso negli anni 50 e che è andato via via perdendosi, ma che ora è al centro della proposta di Cuomo. “Ci concentriamo per garantire in prima persona gli altri prodotti del nostro punto vendita: il caffè – rigorosamente specialty e monorigine -, i condimenti delle pizze, che provengono dal mercato di zona; i latticini che compro da un caseificio di Carpi, così come l’olio da un frantoio umbro”, spiega Cuomo. Attualmente utilizza solo fermenti e lievito madre, non sorprende quindi che i suoi best seller sono i lievitati da colazione e gli sfogliati, ma anche panettone, pandoro e colomba, per cui è diventato famoso nella zona. Il pane viene realizzato con farine del mulino 6-7 mesi, garantendo un risultato finale che favorisce molto la salivazione e che ha permesso a “Farina del tuo sacco” di caratterizzarsi con i clienti. Particolare attenzione alla comunicazione del punto vendita – “curiamo molto sia la relazione con chi entra in negozio, sia l’immagine dei social media, grazie a un social media manager dedicato” – e alla sostenibilità, con l’uso di packaging biodegradabile e una filosofia zero plastica e zero spreco di materiali.