Alessandro Atzeni

Grazie alla pasticceria di famiglia in Sardegna, Alessandro Atzeni ha iniziato a respirare un’aria dolce fin da piccolo. Cominciando poi a farsi le ossa come cuoco per le stagioni estive, ha individuato nella pasticceria la sua vera passione, che l’ha portato prima a frequentare un corso in Alma e poi a girare l’Italia, tra le cucine di stellati e laboratori riconosciuti, fino ad approdare da Forno Follador per la produzione di pasticceria. I suoi campi di elezione sono le colazioni e i lievitati: “Sia come azienda che come predilezione personale siamo improntati sulla valorizzazione della materia prima: è da qui che partiamo, ricercando e sviluppando, per arrivare al prodotto finito, e non utilizzando ricette pre-impostate”, spiega Atzeni. Un esempio è il caffè: dopo aver siglato la collaborazione con un partner importante, è iniziato un lavoro per “trasformare” questo elemento in una componente di pizze e altre referenze di Forno Follador. Ne è nato un grande lievitato, che verrà presto esposto alla Rinascente a Milano. In generale, come azienda c’è una ricerca del miglior ingrediente: si parte da quelli della zona, ma si guarda in primis alla qualità e poi alla provenienza, cercando di mantenere la filiera il più locale e italiana possibile. Il momento colazione è un altro dei focus di Atzeni, il cui protagonista indiscusso è il cornetto all’italiana: “450 pezzi sono realizzati giornalmente solo per i negozi esterni, ma abbiamo anche una produzione di rivendita esterna che si attesta sull’ordine di 8-10 bancali. In entrambi i casi sono prodotti con etichetta pulita, per mantenere sempre alta la qualità. Tutto questo anche grazie all’implementazione di gestionali interni, che ci permettono la tracciabilità di tutti i lotti e delle materie prime in modo semi-automatico”, conclude Atzeni, che per l’azienda realizza anche demo e corsi in tutta Italia.