Quello dei grandi lievitati natalizi è un universo in costante espansione: destagionalizzati, oggetto di decine di concorsi, arricchiti da ingredienti che danno vita ad accostamenti inediti, panettone e pandoro sono due attori la cui trasversalità è ormai un dato di fatto. E se fino ad una manciata di anni fa a firmarne la realizzazione erano solo maestri pasticcerie e lievitisti, ora si osserva un fenomeno diverso: ad entrare in campo sono anche gli chef. Affermatasi come vera e propria tendenza, quella della firma da parte del mondo della ristorazione è un fenomeno interessante, capace di svelare particolari non banali e meritevoli di approfondimento. Dolcesalato ha raccolto in proposito dei case history d’eccezione, rappresentati da tre ristoranti italiani con tre stelle Michelin.
I primi a scrivere un capitolo nuovo
Ad avventurarsi per prima, una ventina di anni fa, lungo una strada non ancora battuta, è stata la famiglia Cerea, nome di assoluto prestigio nel panorama gastronomico nazionale ed internazionale, con il ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (BG), insignito del prestigioso riconoscimento delle 3 stelle Michelin e parte del circuito Relais&Chateaux. La prima produzione di panettoni “firmati” è partita nel Natale del 1995. “Era una sfida che ci intrigava già da tempo, non ci eravamo mai misurati con un’esperienza di pasticceria da laboratorio, ma abbiamo voluto metterci alla prova e i risultati sono stati subito positivi. Da quel momento non ci siamo più fermati”, racconta Simone Finazzi, pastry chef. Se spazi di lavoro, organizzazione della squadra e gestione delle quantità sono gli elementi di maggiore criticità e capaci di rappresentare il vero discrimine tra la produzione di pasticceria e quella di ristorante, in questo caso il tratto distintivo di Da Vittorio è proprio la capacità di produrre, anche in quantitativi maggiori rispetto a quelli di pasticceria, un lievitato che mantenga tutte le caratteristiche del migliore panettone artigianale. Un impasto soffice e profumato, realizzato con farina di frumento monocultivar italiana dall’indice proteico del 15%, capace di sopportare meglio il lungo processo di lavorazione con tre rinfreschi (impasto serale, lievitazione notturna, seguita da un secondo impasto mattutino e ulteriore lievitazione prima della cottura), riconoscibile per il colore giallo vivo ed un intenso profumo di vaniglia: ecco il panettone dei Cerea, in cui imprescindibili sono l’alta qualità delle materie prime e la tracciabilità della filiera. In fase di lavorazione viene preferito il burro da centrifuga da panne selezionate, che dona un aroma più persistente, mentre scorze d’arancio candite senza conservanti, cedro e uvetta, tuorli d’uovo pastorizzati e mandorle siciliane provenienti da agricoltura biologica, completano la ricetta. Tre le versioni di panettone: il classico, quello con gocce di cioccolato e quello con pepite di albicocche e Picolit DOC. A partire dallo scorso anno all’offerta si è aggiunto lo Stellato, pensato per coniugare l’eccellenza di panettone e pandoro: un impasto dorato e soffice, senza canditi, con una base a forma di stella, come nel pandoro, ma uno sviluppo verticale e semisferico, come nel panettone. Un esperimento in edizione limitata -1500 pezzi – che verrà prodotto anche quest’anno e che si somma al resto della produzione realizzata nel laboratorio di Albano San Alessandro, dal quale in alta stagione escono oltre 1.000 lievitati al giorno.
Uno sguardo alla cucina e uno al territorio
Mattia Casabianca è il pastry chef del ristorante Uliassi, 3 stelle Michelin di Senigallia: qui la produzione “firmata” è iniziata nel 2021, con il desiderio di produrre in proprio nato dalla consolidata esperienza nella realizzazione di lievitati, con l’obiettivo di creare un prodotto eccellente insieme a Mauro Uliassi. Gli anni trascorsi nella pasticceria di famiglia – lavorando accanto al nonno e realizzando panettoni sin dall’età di 18 anni – e il desiderio di cimentarsi autonomamente, uniti al nome del grande chef hanno rappresentato la spinta propulsiva, alla quale si è aggiunta una felice coincidenza: l’arrivo, all’interno della brigata, di Alessandro Brigatti, forte di una significativa preparazione. A fare da cornice ideale sono l’uso di prodotti di qualità rispecchiando terra e territorio circostante, nel contesto della tradizione: trasversale alle creazioni e imprescindibile punto di partenza è la ricerca accurata di ingredienti e materie prime per i quali ci si rivolge a produttori locali e piccole imprese, con il duplice scopo di valorizzarne il lavoro dando visibilità, e realizzare un prodotto molto apprezzato. E’ il caso di Brave Beans per il cioccolato, di Giorgio Poeta per il miele, o dei canditi, con arance di Sicilia lavorate dopo attenta selezione. Due i binari lungo cui ci si muove: produzione tradizionale, con il classico e la versione al cioccolato gianduia, e una “limited edition” che rilegge in chiave lievitato un classico dei dessert presente in carta, il Senigallia-Brest, in cui compaiono olive e melassa. L’ispirazione per le ricette più creative arriva spesso dalla carta dei dessert e quindi, indirettamente, dal dialogo con la cucina. A voler individuare un tratto distintivo nella produzione degli chef stellati, Casabianca afferma, non a caso, come “nella ristorazione c’è la possibilità di sperimentare di più, proprio in relazione al connubio tra pasticceria e cucina, che porta per esempio ad inserire prodotti salati nelle ricette dei lievitati natalizi”.
La ricerca, tra sperimentazione e tradizione
Anche per la famiglia ed il gruppo Alajmo la produzione di lievitati non è una novità: una produzione di pasticceria “firmata” è sempre esistita sin da quando Rita Chimetto, la mamma di Massimiliano, era in cucina a Le Calandre. A lei, per prima, si deve per esempio, l’introduzione dei mignon a Padova e la codifica della ricetta della Pazientina (il dolce tipico di Padova), che di fatto oggi è la versione ufficiale della torta, registrata con rogito notarile a Padova. All’interno di una produzione ampia, strutturata e con una sua storicità, i lievitati rappresentano una parte importante, proposti durante tutto l’arco dell’anno e non solo durante le festività. Le singole ricette vengono messe a punto compiendo una ricerca su gusti e abbinamenti con le creme durante l’anno e per essere poi testate e, nel caso del gusto dell’anno, soggette ad eventuali modifiche. Alessandro Pesavento è il pastry chef del Gruppo Alajmo (con il ristorante Le Calandre a Rubano, 3 stelle Michelin, a fare da portabandiera) e responsabile del laboratorio di pasticceria MammaRita Lab. In casa Alajmo c’è “una grande attenzione e ricerca sulle materie prime e una definizione molto attenta sui particolari del gusto – spiega –. Per Massimiliano, inoltre, cucina e pasticceria si amalgamano e contaminano reciprocamente. Per questo, ingredienti che solitamente vengono associati alla sfera del salato come capperi, peperoni, Roquefort, barbabietola e altri, si possono ritrovare in preparazioni dolci come il lievitato Mediterraneo con olio extravergine di oliva, limoni, capperi, olive e peperoncini canditi e il lievitato all’olio extravergine di oliva con zafferano e liquirizia”. Trasversali a tutta la linea produttiva sono leggerezza e ricerca sulle materie prime. Si parte da un impasto con lievito madre, che attraverso una fermentazione a bassa temperatura e ad una lievitazione in due fasi, permette al lievito di raggiungere il suo naturale sviluppo conferendo omogeneità ed esaltazione armonica dei sapori. La ricerca di essenzialità e leggerezza ha condotto all’utilizzo, in alcuni impasti, di olio extravergine d’oliva in grado di potenziare l’espressività degli aromi ed il trasporto dei profumi. Oltre alla selezione delle farine, che giocano un ruolo fondamentale per i prodotti in cui intervengono nella definizione del gusto (è il caso del grano arso o delle farine integrali), attenzione scrupolosa è dedicata a uova, da allevamenti a terra nelle Dolomiti bellunesi, burro di panna, tedesco e non derivante da lavorazione casearia, olio, Centonze, Case di Latomie, biologico, cultivar Nocellara del Belice, e infine canditi, spesso realizzati in casa oppure selezionati.
Leggi l’articolo completo sull’ultimo numero di Dolcesalato