C’è un aneddoto, ormai entrato nella storia sia personale di Iginio Massari sia della stessa pasticceria italiana, che restituisce in modo immediato ed efficace non solo lo speciale rapporto con un mondo che lui stesso ha contribuito a costruire, ma anche l’atteggiamento che rappresenta, per ogni pasticciere, la spinta propulsiva per intraprendere un mestiere e portarlo avanti con convinzione e serietà. Il Maestro racconta che la sua passione è figlia di un ‘incidente’: il ristorante della mamma aveva una gelateria sul retro, dove Iginio giocava da bambino. Si mettevano delle bacinelle su tavolini alte dieci centimetri, con un panno sopra per evitare che qualche mosca potesse caderci dentro. La curiosità porta il piccolo Iginio a sbirciare all’interno, finchè un giorno non ci cade dentro. Afferma Massari: “E’ stato come per Obelix: lui è diventato l’uomo più forte al mondo, io sono diventato l’uomo più dolce al mondo”.
Non si discosta certo dalla realtà la definizione di ‘uomo più dolce mondo’ se il Maestro Massari, dal 1964 ad oggi, ha collezionato medaglie in oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali di pasticceria. Tra i migliori al mondo e simbolo dell’alta pasticceria italiana, Iginio Massari è certamente la figura più autorevole a cui rivolgersi per un approfondimento dedicato a quello che viene definito dagli addetti ai lavori come l’’Everest dei lievitati’, il panettone.
Maestro, quando e come è stato il suo primo approccio con il Panettone?
Avevo quattordici anni e lavoravo in Svizzera nella pasticceria di Claude Gerber che realizzava il panettone con il lievito di birra. Ero un emigrante, ben coccolato, e avevo una grande curiosità, volendo a tutti i costi capire perché quel dolce da molle diventava duro a contatto col calore di un forno.
Quali sono gli aneddoti più curiosi che ricorda legati a questo dolce?
Nel 1975 ho destagionalizzato il panettone. Lo feci in onore della nascita di mia figlia Debora, iniziando a vendere il panettone fin dal mese di agosto. E da quell’anno abbiamo sempre continuato a proporre il panettone 365 giorni all’anno. Poi penso di esser stato il primo in assoluto in Italia ad aver realizzato il panettone al cioccolato.
Nel corso della sua lunga carriera e dall’alto della sua esperienza, può dirci quali sono stati i cambiamenti più rilevanti che hanno investito “l’universo panettone”?
La corretta comunicazione fa trionfare l’italianità in tutto il mondo. Oggi si fanno campionati mondiali su questo prodotto che è italianissimo. Allora penso che dobbiamo difendere il panettone quale patrimonio italiano diventato “cittadino del mondo.
Quali sono le caratteristiche imprescindibili che un buon panettone deve avere?
Il panettone è su base biologica, quindi matematica. Ci sono numeri e calcoli che vanno imparati per dare godibilità al palato. Il panettone non deve essere troppo scuro esternamente: qualora lo fosse, significa che la cottura è stata eccessiva. La cupola non deve essere collassata su sé stessa, la forma a fungo non depone in favore del panettone. Non bisogna, però, nemmeno farsi ingannare dal volume della cupola: un panettone poco sviluppato in altezza può essere più ricco in frutta oppure povero di grassi. Meglio alveoli regolari perché un panettone dagli alveoli grandi si asciuga più in fretta.
È soddisfatto dell’approvazione del Ddl che porta il suo nome? Crede che possa avere delle ricadute positive proprio in tema lievitati?
Inseguivo questo obiettivo da oltre vent’anni e lo considero un onore oltre che un onere. Volevo che l’Italia fosse all’altezza del resto d’Europa. Presto, per fortuna, avremo Maestri d’Arte della cucina che potranno dare un input decisivo nella promozione di tutto ciò che è italiano come, ad esempio, il panettone. La legge verrà messa a punto per essere, in pratica, una laurea di secondo livello, un vero gioiello di cui fregiarsi anche all’estero. Il panettone non può che rientrare pienamente in questo percorso virtuoso.
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