La scelta di diventare vegano per motivi di salute e la mission di proporre una pasticceria senza prodotti animali: Dario Beluffi si racconta a Dolcesalato.
Se chiudi gli occhi e ripensi a te bambino, qual è il primo sapore che senti?
È il sapore di una torta al cioccolato, molto particolare che faceva mia mamma, quando eravamo piccoli, una sorta di besciamella dolce con l’aggiunta di uova e cacao che diventava una torta budinosa al cacao. Ricordo benissimo la sua consistenza e quanto amavo assaggiare l’impasto crudo.
L’amore per la pasticceria è nato per caso o è di famiglia?
A casa si preparava qualche dolce, le classiche torte della domenica, il ciambellone bicolore, la torta della nonna… Ricordo perfettamente il quadernino con la copertina verde, che mia mamma custodiva gelosamente, con le ricette che le aveva lasciato sua mamma. Ancora oggi esiste e ancora oggi ne è gelosissima. Sento ancora le sue raccomandazioni, quando la aiutavo a fare una torta: “Stai attento a non sporcare il foglio della ricetta!”.
Ti ricordi ancora qual è il primo dolce che hai preparato? Com’è andata?
Il primo dolce che ho preparato, da quando ho mosso i primi passi nella pasticceria è stata la crema pasticciera. È andata come ci si poteva aspettare… una bella crema, con pezzettini marroni e una pentola bruciata.
Quando sei diventato vegano e perchè?
Ho scelto di diventare vegano in seguito a una complicazione di salute di mio padre, circa 8 anni fa. Rivedendomi molto in lui, mi sono chiesto se stessi correndo il rischio di trovarmi nella stessa situazione, 30 anni dopo. Da lì è iniziato un percorso: prima l’approfondimento sui libri per capire meglio l’alimentazione, poi il passaggio ad ampliare la gamma di prodotti che consumavo nella mia alimentazione quotidiana, davvero ridotta e povera di varietà all’epoca, per poi rendermi conto che della carne e dei latticini non sentivo più il bisogno. Il pesce non lo avevo mai mangiato, lo avevo introdotto in quel periodo e ho iniziato a diminuire il consumo di tutti i derivati animali e mi sono sentito sempre meglio. Ho quindi deciso di diventare totalmente vegano.
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Credi che anche da vegano ci si possa godere l’esperienza di un dolce?
Assolutamente sì, ne ho fatto una missione. Essendo stato un pasticciere “tradizionale” per oltre 10 anni prima di essere vegano e da buon goloso, mi sono prefissato come obiettivo proprio di portare alla bocca di tutti un dolce che non li privi delle gioie del palato, ma che sia in grado di dare la stessa esperienza, senza però l’utilizzo di prodotti animali.
Tuo fratello Matteo: chi ha iniziato per primo e come funziona la vostra dinamica?
Ad essere vegano ho iniziato prima io, per questioni anagrafiche, a lavorare e crearsi la sua carriera come Latte Artist, prima lui. Siamo soci in tutti i progetti che attivo, è la mia spalla, ci dividiamo i ruoli e i compiti, cercando di coprire tutte le figure che servono alle nostre aziende. Litighiamo, spesso per visioni opposte o divergenti su argomenti che riguardano magari il futuro di un progetto, come sviluppare un nuovo prodotto o sulla quantità di un sapore piuttosto che un altro, ma poi troviamo sempre il punto d’incontro. Lavorare insieme ci ha dato tanto, ci ha insegnato a poter contare l’uno sull’altro, e – pur essendo molto diversi – parlando e trovando un compromesso tra i due pensieri, molto spesso si trova la linea giusta per andare avanti.
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