Lo scorso 11 giugno, nei locali di Identità Golose Milano, si è tenuta la prima delle quattro serate realizzate in collaborazione con Molino Casillo, durante le quali l’alta cucina ha incontrato le pregiate farine dello storico mulino pugliese. Protagonisti della prima cena lo Chef Tony Lo Coco de I Pupi Ristorante Bagheria, una Stella Michelin, e i Bakery Chef Salvatore Vullo e Michele Cellamaro, vincitore di ‘un pane’ nella guida di Gambero Rosso 2023, che hanno accompagnato gli ospiti in un viaggio gastronomico nel mondo del germe di grano grazie all’utilizzo, nelle loro ricette, delle farine di punta dell’azienda, in particolare le Origine, super premium arricchite proprio con questo prezioso elemento troppo a lungo dimenticato.
Il germe di grano
Parte più nobile e preziosa del chicco perché ricca di proteine vegetali e di fibra, quella del germe di grano è una grande riscoperta di Molino Casillo. A lungo scartato nella produzione delle farine, oggi l’azienda pugliese ha infatti messo a punto una serie di processi brevettati grazie ai quali è in grado di conservarne inalterate le proprietà valorizzando questo elemento all’interno delle farine, ottenendo così un prodotto di qualità super premium. Grazie a questo innovativo sistema produttivo, le sostanze nutritive del germe di grano – proteine non glutiniche, oli essenziali e sostanze antiossidanti – sono perciò mantenute nelle farine, rendendole perfette per la produzione dei lievitati di alta qualità della tradizione italiana. “Mettere i germi di grano nelle farine vuol dire ottenere un prodotto ad alto valore aggiunto, quindi mangiare dei prodotti più sani e che sicuramente ci fanno anche bene”, commenta Amelia Gioriosano, Responsabile di ricerca e sviluppo del Gruppo Casillo.
La carta del pane secondo Molino Casillo
Il menu della prima cena realizzata in collaborazione con Molino Casillo ha visto il pane protagonista grazie alla proposta, elaborata da Salvatore Vullo, Brand ambassador del segmento Bakery dell’azienda, e Michele Celammaro, Specialist in panificazione, che hanno elaborato una vera e propria carta dedicata. “Grazie alla condivisione con lo Chef Lo Coco abbiamo studiato una carta del pane che vivesse assieme ai piatti in menù, un susseguirsi di proposte in relazione con i piatti, capaci di sviluppare emozioni e sensazioni nuove per vivere una diversa esperienza di gusto”, spiega Vullo.
La degustazione si apre con un croccubo abbinato al primo piatto, un plin ‘alla siciliana’ che richiama la pasta c’anciova tipica della cucina isolana. “L’idea è rendere il pane partecipe nel piatto come fosse un ingrediente. Per farlo, il gesto è quello della popolare scarpetta, ma l’abbinamento non è affatto casuale, come avviene di solito, bensì pensato per offrire una specifica esperienza di gusto”. In carta anche una pagnotta di farina integrale al 100% con lievito madre nella quale il gusto del grano ha trovato piena espressione; un cracker dedicato allo chef e realizzato con vino Glicine della zona di Bagheria, limone e rosmarino; e una focaccina bianca di tipo 2, all’olio con sale di Trapani.
Il pane anche nel piatto
Come suggeriscono i piatti citati, è la Sicilia la protagonista della proposta dello Chef Lo Coco, e tutto il menù è un inno ai profumi e ai sapori mediterranei. In questo scenario, il pane rientra anche nei piatti in menù, a parte dall’antipasto, per il quale lo chef ha proposto una bruschetta rivisitata. “Questo piatto nasce innanzitutto dal recupero del pane che resta al ristorante, un prodotto prezioso ottenuto dal lavoro di tanti artigiani, il panificatore, il contadino, il mugnaio… un patrimonio di competenze che è sempre un peccato vadano sprecate – spiega Lo Coco –. Quel pane quindi si è reso protagonista: la crosta è stata trasformata in una cialda croccante, mentre con la mollica abbiamo realizzato un gelato. Il piatto si completa con estratto di pomodoro datterino con delle olive candite e viene ricoperto da una gelatina di pomodoro, olio al basilico e sesamo nero”. Il pane torna anche nel secondo, un classico involtino di pesce spada al contrario: “non si tratta di una fetta di pesce spada ripiena, ma di una fetta di pane ripiena con un trancetto di pesce spada, mentre con gli altri ingredienti del ripieno classico abbiamo realizzato una crema che troviamo alla base”.