Si respira un’atmosfera di genuino entusiasmo e desiderio di condivisione varcando le soglie del Mercato Ritrovato di Bologna sabato primo giugno, giornata inaugurale della quarta edizione di Forni e fornai-e, l’evento dedicato a una nuova cultura del pane e organizzato dalla Comunità del Grano dell’Alto Appennino. Tanti i temi toccati nella rassegna: dal cambio di mentalità che agricoltori, panificatori e appassionati sono chiamati a processare per fare massa critica e avere un maggiore peso politico per il benessere dell’intera filiera, fino alla vera e propria esperienza nei campi di grano per toccare con mano i processi di realizzazione di vari tipi di pane.
Una necessaria presa di coscienza
La manifestazione si apre con un talk introduttivo dei grandi temi che sottendono all’attività dei presenti, un dialogo vivace e ricco di spunti dal quale emergono una serie di concetti chiave per comprendere lo stato dell’arte di questo movimento. Si parla per esempio di agroecologia, approccio che coniuga lavoro dei campi e sostenibilità ambientale, e che dunque porta con sé già da solo un cambio di paradigma la cui portata non sembra essere ancora evidente ai più.
Agli agricoltori, prima di tutto, come si evince dall’intervento di Fiorella Belpoggi, emerita direttrice scientifica Istituto Ramazzini, che evidenzia come manchi nella gran parte di loro la consapevolezza dei rischi ai quali si espongono perseguendo sulla strada di un’agricoltura che procede a forza di cocktail di pesticidi, i cui residui vengono ritrovati a chilometri di distanza dal campo, e si insinuano nelle case e nelle vite di tutta la loro famiglia per anni. “Una mancata consapevolezza che si evidenzia nel fatto che non ci sono agricoltori che richiedono invalidità per lavoro – spiega Belpoggi – perché hanno problematiche legate all’esposizione a pesticidi, che si aggiungono ai gas di scarico e ai raggi uv, ma non se ne rendono conto”.
Queste però sono solo le premesse a una serie di interventi, incontri, presentazioni di libri, collegati da un evidente filo rosso: la necessità per chiunque si senta parte della comunità di promuovere una produzione e un consumo più consapevole del pane come alimento agricolo, di fare ancora più rete e di unire le forze perché la rivoluzione che stanno portando avanti non resti solo una questione culturale ma assuma una dimensione politica, riuscendo ad avere un peso specifico nel dibattito nazionale.
Forni e Fornai-e, un impasto di storie
Forni e Fornai-e è poi proseguita con interessanti incontri uno a uno durante i quali è stato possibile conoscere le storie degli uomini e delle donne – spesso dei ragazzi e delle ragazze – che ruotano attorno a questo mondo. Produttori come Fosco Maria Rossi, classe 1985, che con la sorella Lucia ha fondato e porta avanti la Società Agricola Coste del Sole a Castelplanio, nell’entroterra marchigiano, coltivando con metodo biologico antiche varietà locali di grano duro e una popolazione evolutiva di grano tenero e vendendo il proprio pane a una cerchia di affezioni che è partita dai compagni di spogliatoio della pallanuoto fino a includere aziende, ristoranti e gruppi d’acquisto della zona.
O ancora i ragazzi di Spaccio Pani che solo sei mesi fa hanno aperto il loro forno a Trieste, unica realtà che opera secondo questa impostazione, sviluppata grazie all’incontro di uno dei soci con il Patto della farina del Friuli orientale, realtà che si occupa di produzione di farine e derivati di alta qualità ma economicamente accessibili a tutti, prodotte con metodi sostenibili e svincolati dalle leggi di mercato.
Ma sono davvero tante le storie di questo tipo che si sono accavallate in questo pomeriggio bolognese, tra aspiranti fornai in procinto di abbandonare il loro posto fisso da geometra alla ricerca di uno stage, a grafiche freelance appassionate di panificazione che trovano nell’agricoltore che vuole comunicare meglio il suo impegno un futuro cliente. Si è parlato infine di strategie di marketing e di selezione dei semi, politica di prezzi e strategie di umana sopravvivenza, in un impasto di rapporti umani nati dal pane e che al pane sono poi tornati perché la giornata ha previsto anche un giro di assaggi dei prodotti dei fornai presenti per scoprirne storie e sfumature di gusto.
Una giornata nei campi
Il secondo giorno di Forni e Fornai-e, domenica 2 giugno, la manifestazione si è spostata a Monghidoro, borgo nell’Appennino tosco-emiliano, luogo di nascita della Comunità Grano Alto. Tra le colline della Valle del Lognola, ai partecipanti è stata data la possibilità di vedere da vicino le varie fasi di produzione del pane lungo un percorso guidato attraverso i campi di grano, il bosco (che rappresenta le filiere complementari al frumento), 30 parcelle sperimentali seminate da Rete Semi Rurali (varietà di frumento tenero, frumento duro e orzo da tutto il Mediterraneo), un punto di ‘trasformazione’ mobile attivato da sette forni di tutta Italia e un punto ‘sementi’ dove ascoltare storie di semi salvati e fare qualche acquisto. La giornata si è poi conclusa con la staffetta di panificatori (da Torino, Catania, Trieste, Rimini e oltre) che sono alternati a sfornare i loro prodotti nel container-laboratorio mobile di panificazione, progettato da Terzo Paesaggio per MadreProject – Scuola del Pane e dei Luoghi come modello di micro-bakery per i panificatori del futuro, che diventa spazio ibrido di pratica e apprendimento.