Che le potenzialità del cioccolato siano infinite e ancora in gran parte inesplorate è, in questo momento più che mai, il punto di partenza per sperimentazioni di gusto che possono portare molto lontano. Per esempio, possono portare a degustare dell’eccellente caviale Calvisius Tradition Royal accompagnato da un cioccolato fondente extra al 70% appositamente creato dalla Maître Chocolatier Cecilia Rabassi.
L’origine del progetto
Durante la presentazione alla stampa che si è tenuta degli spazi del ristorante una stella Michelin L’Alchimia di Milano, Stefano Bottoli, Direttore Commerciale Calvisius Agroittica Lombarda, e Cecilia Rabassi hanno raccontato la nascita e l’evoluzione del progetto, un’intuizione nata dall’assaggio di una torta realizzata proprio a base di caviale e cioccolato uscita dalle cucine dal maestro Paul Bocuse. “Un’idea che ci ha da subito incuriositi – commenta Bottoli -, e ci ha spinti a cercare una realtà che potesse realizzare un cioccolato adatto all’abbinamento con il nostro Tradition Royal, caviale derivato da storioni che possono raggiungere i cento anni di età e i 6 metri di lunghezza, e che si ottiene dopo un’attesa di 14-15 anni. Eravamo certi che il Tradition Royal si prestasse bene a questo tipo di pairing grazie alla sua bassa sapidità e alla sua spiccata cremosità”.
L’incontro con Cecilia Rabassi
Fondamentale l’incontro con Cecilia Rabassi, prima donna maître chocolatier al mondo con oltre trentacinque anni di esperienza e di riconoscimenti, fondatrice di Amedei nel 1990 e oggi votata al suo piccolo atelier del cioccolato dove segue una produzione di altissimo livello a marchio proprio. “Con lei abbiamo iniziato a sperimentare – prosegue Bottoli –. La ricerca è partita dal cioccolato bianco, quello al quale si pensa solitamente per abbinamenti di questo tipo ma abbiamo scoperto, grazie a Cecilia, che era la strada sbagliata. Abbiamo quindi puntato sul fondente, provando percentuali molto alte e molto basse, attestandoci quindi su un blend 70%”. Una ricerca pienamente nelle corde di Cecilia Rabassi che nel suo atelier porta avanti un lavoro che copre tutta la filiera, dalla selezione delle fave alla loro tostatura, alla realizzazione di prodotti unici e su misura che regalino esperienze di gusto davvero speciali, proprio come in questo caso.
Caviale e cioccolato fondente
Ma l’abbinamento di due prodotti all’apparenza così lontani tra loro non è l’unica novità di questo progetto. “Abbiamo pensato di utilizzare il cioccolato come un vero e proprio strumento per raccogliere il caviale, al posto del classico cucchiaino di madreperla – spiega la maître chocolatier –. Secondo la logica della personalizzazione, abbiamo appositamente creato questa speciale palettina di cioccolato con spigoli a 35 gradi e un leggero incavo che consentisse di raccogliere la perfetta quantità di caviale in modo da degustare poi tutto assieme in un solo boccone. Inizialmente quindi il cioccolato risulta essere al servizio del caviale ma poi profumi e sapori si uniscono e si mettono in gioco, per un risultato che trascende i due singoli elementi regalando sensazioni inattese”.
Le palette firmate Cecilia Rabassi sono state studiate per il Tradition Royal, e per capire a pieno la perfezione dell’abbinamento è stato possibile provarle anche con altre due specialità Calvisius, il Siberian Royal e il Beluga Royal, in un crescendo di sapidità e aromaticità. E in effetti il risultato è stato sorprendente. In entrambi i casi l’abbinamento è risultato apprezzabile ma l’elegante armonia della prima scelta non è stata rinnovata al palato: nel caso del Siberian, il cioccolato ha enfatizzato la nota sapida, mentre nel caso del Beluga questo è stato sovrastato dall’aroma inconfondibile del caviale.
Momenti speciali
Al momento le palette vengono vendute in confezioni da 12 grammi abbinate a una latta da 30 grammi di Tradition Royal sotto forma di kit pensato per acquirenti privati, ma Calvisius sta anche verificando l’interesse da parte dei ristoratori. “All’inizio c’è un po’ di titubanza, perché l’abbinamento risultava difficilmente collocabile nella ristorazione, ma più si sale di livello più troviamo chef interessati a inserirlo in carta, principalmente come pre dessert o pre caffè” commenta Bottoli. Nel privato, la combinazione si presta a un dopocena rilassato e conviviale, accompagnato da un calice di bollicine, ma può anche sostituire un pasto solitario, leggero e raffinatissimo.