“Proficui momenti di studio e approfondimento tecnico e scientifico, ma anche preziose occasioni di confronto e scambio tra noi professionisti, ognuno con la sua specifica realtà, ma tutti con un unico intento: promuovere il meglio della tradizione e contemporaneamente evolvere verso il futuro”. Così Salvatore De Riso, Presidente dei 60 maestri pasticceri e pastry chef che fanno parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha commentato le tre giornate di Simposio Tecnico.
Ampia soddisfazione tra i partecipanti per una versione dell’appuntamento sempre più tecnica e ritagliata su misura delle esigenze più sentite: uno studio sulle tecniche di produzione, conservazione e presentazione della pasta sfoglia, delle creme per farcirla e di altri classici come la zuppa inglese e le éclair. “Puntiamo alla razionalizzazione del lavoro in laboratorio e alla creazione di una sfoglia con una maggiore conservabilità – ha dichiarato il Maestro Denis Dianin a commento della sessione dei lavori –. La millefoglie spesso viene assemblata all’ultimo momento proprio per mantenere un’estrema freschezza. Durante il Simposio non abbiamo lavorato solamente sulla sfoglia ma anche sulla crema che deve avere una consistenza tale da non inumidire troppo la pasta”.
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Nella stessa giornata hanno avuto luogo anche gli approfondimenti tematici con il tecnologo alimentare Alessio Busi proprio sui danni e possibili rimedi per la conservazione della sfoglia, e con la tecnica r&d Elisa Vitali, che ha parlato delle caratteristiche e dell’utilizzo dei grassi. In seguito, l’incontro con due giovani pasticcieri ospiti, moderati dal Maestro Emmanuele Forcone. I due talk ‘Le creme. Nuove tecniche e tecnologie per la conservabilità e l’abbattimento di creme multifunzione’, a cura di Manuel Bertossi ed ‘Éclair, choux e nuovi concetti di vendita, valorizziamo i nostri prodotti’ a cura di Luca Borgioli hanno fornito interessanti spunti su come si può ottimizzare il lavoro di preparazione in laboratorio da parte di un pasticciere per renderlo più compatibile con le esigenze moderne.
Nella seconda giornata di Simposio gli accademici si sono focalizzati su un altro dolce tradizionale italiano, la zuppa inglese. Il Maestro Fabrizio Fiorani ha dichiarato: “Durante il laboratorio abbiamo voluto dare una veste nuova a questo dolce della tradizione mantenendo gli ingredienti e i sapori di base ma realizzandone diverse versioni tra cui quella con l’uovo al tegamino e la ‘Regina Elisabetta’, caratterizzata dalla cottura in forno. Le presentazioni dei gruppi sono state in linea con l’impegno di AMPI di non modificare il gusto della tradizione ma di lavorare sull’aspetto, sulla consistenza e sulla creatività per proiettare nel futuro i pilastri della pasticceria italiana”. Relatore della seconda giornata di Simposio anche il pasticciere e consulente Antonio Montalto, tecnico r&d che ha proposto i risultati di alcune applicazioni delle tecnologie enzimatiche nella produzione di cake.
Quattro nuovi ingressi in AMPI
L’ultima giornata, dedicata agli esami di ammissione, si è conclusa con l’ingresso in AMPI dei quattro candidati che hanno brillantemente superato la prova d’esame: Yuri Cestari (categoria consulente), Cesare Murzilli (categoria pastry chef), Alessandro Tiscione (categoria consulente), Nicolò Trovò (categoria pasticciere). “A nome di Accademia do il benvenuto ai nuovi Maestri che hanno mostrato un altissimo livello di preparazione – ha dichiarato Salvatore De Riso –. Questi ingressi porteranno nuova linfa, idee, esperienze e differenti approcci all’alta pasticceria artigianale di qualità”.