Quali sono i fattori che determinano le scelte dei consumatori-clienti e quali saranno le tendenze che muoveranno queste scelte in ambito pasticceria artigianale nel 2024? A queste e altre domande ha cercato di rispondere il panel, che si è tenuto domenica 21 gennaio alle 14.30, organizzato da Dolcesalato in occasione di Sigep 2024. Ad affiancare Elisabetta Cugini – editor di Dolcesalato – Ilaria Ricotti, collaboratrice della testata; Nicola Antonacci, pastry chef della pasticceria Piazza Settevalli di Perugia, e Julia Faccin, co-founder e responsabile progetti di sostenibilità dell’azienda di ingegneria e consulenza Progesto.
I trend della pasticceria artigianale per il 2024
Il panel, che si è focalizzato sul Comunicare l’eccellenza delle materie prime e praticare la sostenibilità, ha avuto inizio con il commento della ricerca condotta da Dolcesalato e BVA Doxa su 422 consumatori, per individuare i driver di scelta e di consumo dei clienti delle pasticcerie artigianali. In primis, è emerso un forte focus sulle materie prime, che sono state indicate come fattore numero uno nella scelta di una pasticceria artigianale a scapito della grande distribuzione. Anche l’esperienza all’interno del punto vendita è stata indicata come essenziale quando si parla di artigianalità e, unita alla valorizzazione degli ingredienti, si è aggiudicata la testa della classifica di importanza, “relegando” il prezzo, come fattore di scelta, in quarta posizione. Ciò dimostra la volontà, per il consumatore, di pagare qualcosa in più se riceve in cambio un’esperienza – e un prodotto – di qualità. Molto interessanti per il comparto pasticceria anche le indicazioni di quali canali sono più ascoltati dai consumatori per effettuare la loro scelta: in posizione preponderante il passaparola, che dimostra come raccontare il proprio lavoro, gli ingredienti utilizzati e le preparazioni che ne sono alla base tramite i tipici canali del marketing sia importante, ma senza trascurare lo storytelling all’interno del locale, per far sì che i clienti siano i principali ambassador.
Comunicazione e focus sul cliente
Comunicazione e un’esperienza curata sono due fattori su cui Nicola Antonacci si è molto concentrato nella sua attività, che è arrivata a fatturare quasi il triplo in tre anni. Una delle pochissime pasticcerie con ufficio marketing interno, Piazza Settevalli investe molto sulle attività di comunicazione, unendole alla ‘coccola’ per il cliente. Nasce quindi il ‘video di compleanno’, una ripresa di Nicola e del suo staff mentre preparano la torta o il dolce per un’occasione speciale, che viene poi inviato al/ai festeggiato/i. Un modo per mostrare di prima mano la qualità degli ingredienti e dei processi messi in campo, ma anche un mezzo per strappare un sorriso e fidelizzare il cliente. “La comunicazione è oggi quanto mai fondamentale per presentare ai consumatori il prodotto, ma soprattutto per attrarre quei clienti che sono perfetti e in target per la nostra offerta. Non sono fan della comunicazione tanto per farla, ma di una targhetizzazione delle attività e dei canali di marketing, con l’obiettivo non (solo) di spiegare al consumatore il nostro prodotto, ma in primis portare al nostro prodotto il giusto consumatore”, spiega Antonacci.
Sostenibilità misurabileUn trend ma anche una parola utilizzata – e tante volte abusata – è sicuramente la sostenibilità. Esistono però metodi e certificazioni per provare a misurare le azioni di un’azienda in modo preciso e soprattutto rendicontabile: uno di questi è la certificazione B Corp. In Italia al momento solo una pasticceria è riuscita ad ottenerla, la Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza. Grazie alla consulenza e aiuto di Progesto, come spiega nei dettagli Julia Faccin, non solo la Pasticceria Filippi è riuscita ad ottenere la certificazione, ma anche a ri-confermare e alzare il punteggio ottenuto (il processo di certificazione si ripete ogni due anni), arrivando a oltre 100 punti. “Misurabilità e continua attenzione alla sostenibilità in tutti i processi dell’attività, a partire dalla scelta dei fornitori, sono i concetti chiave per fare davvero la differenza in questo ambito, non solo a parole”, conclude Julia Faccin.