Due giornate, nel cuore della Food Valley, dedicate alla formazione, al confronto, all’approfondimento della conoscenza degli ingredienti e del loro migliore utilizzo: questo, insieme al piacere di condividere e ritrovarsi, è stato il XXVI Congresso Nazionale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, svoltosi a Parma il 20 e 21 novembre, con il patrocinio della Regione Emilia Romagna, del Comune di Parma e della Camera di Commercio dell’Emilia.
I punti chiave del XXVI Congresso APCI
A spiegarne le basi, l’obiettivo da cui tutto l’operare dell’associazione si muove, è il Presidente Roberto Carcangiu: “Il nostro scopo è quello di unire le persone per ‘competere – con- e petere’ ovvero chiedere e lavorare insieme in un’unica direzione, in cui la persona mette il proprio sapere a favore della crescita dell’associazione”.
Lo scambio tra colleghi, tra competenze ed esperienze quale miccia di quel dialogo costruttivo e di crescita che si muove con una visione di sviluppo.
Non a caso, il cuore del primo giorno di congresso, precisamente della parte formativa, è stato organizzato con la collaborazione e nella sede di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Oltre alla visita dei laboratori, gli chef APCI hanno potuto seguire il convegno “I pilastri della nuova impresa ristorativa”, che ha trattato la tematica relativa alla gestione imprenditoriale di una cucina di successo, analizzando quali siano le regole del gioco per fare impresa oggi nella ristorazione.
Ne è emersa la difficoltà di ‘sopravvivere’ e combattere le sfide in un contesto sempre più complesso. Concetti messi chiaramente in luce dalle parole di Alessandro Fadda: “La metà delle imprese che hanno visto la luce negli ultimi anni non supera i 5 anni. Molti si improvvisano, tanti si lasciano suggestionare anche dalla bolla mediatica e sognano di mettere in piedi ‘un’attività di qualità con solo 15 posti a sedere’. Ma con questi numeri, anche se fai il pieno tutte le sere, non stai in piedi”.
I temi del dibattito hanno affrontato anche ambiti quali la valutazione delle performance del personale, lo scontrino medio, la gestione delle scorte e la comprensione delle richieste del cliente. “Non bisogna pensare solo e sempre agli aspetti economici – ha spiegato Roberto Carcangiu – ma anche alle competenze, alla fantasia, alle capacità di ognuno. Fare ristorazione oggi, in maniera seria e concreta, significa fare impresa, ricordandosi però, che un limite economico può anche diventare un’opportunità per creare progetti nuovi e sostenibili”.
Sostenibilità aziendale significa anche controllo dei costi, come precisato da Antonio Cassano: “Strumenti di misurazione preziosi sono costo del cibo, costo del lavoro, scontrino medio. Ma pesano anche indice d’occupazione di tavoli e sedie, durata media del pasto, quanto tempo prima rispetto alla prenotazione arriva il cliente, quanto performano i singoli. Se uno è molto sotto la media bisogna capire perché e formarlo meglio”.
Premio le Eccellenze del Territorio
In conclusione del pomeriggio in Alma, la premiazione Eccellenze del Territorio, ovvero chef e professionisti del food che rappresentano al meglio in Italia e nel mondo la Regione Emilia-Romagna. A ritirare il riconoscimento, Riccardo Agostini, Nicola Annunziata, Ettore Surdo per Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Gregorio Grippo, Jacopo Malpeli, Luca Marchini, Salvatore Morello, Gianpaolo Raschi, Claudio Gatti e Matteo Berti, in qualità di rappresentante del corpo docenti di Alma.
La Toque Blanche d’Honneur
La prima giornata di Congresso si è chiusa con una serata di gala insieme a oltre 80 chef APCI nella suggestiva Villa dei Capolavori – Fondazione Magnani Rocca: la APCI AWARDS NIGHT. Oltre a buon cibo ed eccellenze del territorio, a rendere ancora più speciale la cena è stata la cerimonia de Les Toque Blanches d’Honneur, prestigioso riconoscimento alla carriera grazie al quale APCI vuole celebrare la cucina italiana di qualità.
“Il nostro obiettivo – ha commentato Sonia Re, Direttore Generale di APCI – è quello di raccontare gli artigiani della nostra cucina valorizzando non solo la parte spettacolare della professione, ma anche e soprattutto l’impegno, la costanza e la perseveranza di un comparto, creando per i nostri soci un ambiente nel quale riconoscersi come persone, ma agire come una comunità coesa, per dare più valore e forza a tutti”.
Viaggio tra le eccellenze della Food Valley
E dopo la formazione, ecco che la seconda giornata è stata dedicata alla scoperta delle eccellenze gastronomiche del territorio di Parma. Gli chef hanno potuto conoscere da vicino, direttamente dove queste meraviglie Dop vengono prodotte, il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, così come i Vini dei Colli di Parma, grazie alla collaborazione dei rispettivi Consorzi di tutela e di Parma Alimentare. Un viaggio tra gusto, tradizione e quel sapere prezioso che si tramanda da generazioni. Patrimonio comune da preservare e tutelare.