Com’è possibile far dialogare una storica pasticceria familiare, una regione – l’Abruzzo – caratterizzata da un forte legame con la tradizione, e infine le tecniche e i gusti moderni non snaturando la propria identità? Una domanda che ha il sapore di una sfida, che abbiamo posto a Paolo Michetti, titolare della Pasticceria Michetti.
Non solo: Michetti, cliente Vandemoortele, propone ai lettori di Dolcesalato tre ricette che guardano al mondo delle brioche e della tradizione francese: il caramel brownie, la brioche al pistacchio e i cannelés, dolcetti tipici della zona di Bordeaux.
D: Qual è la storia della Pasticceria Michetti?
R: Io sono la terza generazione di artigiani: mio nonno era fornaio e nel 1957 aprì un panificio nei pressi di Piazza Duca degli Abruzzi a Pescara. Mio padre ha seguito le orme del nonno, mentre io, amando di più la pasticceria, 26 anni fa ho aperto quella che è nata come una cornetteria notturna, sulla statale 16 a Montesilvano: non avrei mai pensato che da quel luogo, scelto strategicamente perché aveva un parcheggio di fronte, sarei arrivato ad avere oggi 50 addetti. Tutto ciò che è venuto dopo è stato frutto della volontà di migliorarsi, di rubare con gli occhi, di alzare sempre il livello. L’attività si è evoluta e rinnovata più volte per arredamento e produzione, fino ad avviare una nuova scommessa, in centro a Pescara, nel 2016.
D: Quanto ha influito la scelta di far entrare macchinari più performanti nel laboratorio?
R: Ritengo che una pasticceria cresca per competenza, studio e tecnologia: siamo passati da uno a quattro abbattitori, da una sfogliatrice a pedali ad una semiautomatica che ha decuplicato la produzione, dal forno unico a quello a piani, che consente di avere cotture omogenee anche per chi ha una mano meno esperta. Il successo di una pasticceria si deve alla combinazione di materie prime sempre migliori, organizzazione logistica, attrezzature e risorse umane. Il valore umano è imprescindibile. Preferisco avere una squadra fatta di persone con meno esperienza ma con una grande voglia di fare: è esattamente come gestire una squadra di calcio, individuando per ognuno il campo dove può essere migliore.
D: Come descriverebbe la sua filosofia di pasticceria?
R: Credo che riuscire a creare un punto di ritrovo per i clienti sia la cosa fondamentale: penso che la pasticceria sia il frutto di una serie di ingredienti che sono dati da una squadra, fatta di personale competente e gentile, di un servizio impeccabile e di ambienti accoglienti e puliti. Riuscire a entrare nella memoria delle persone con un dolce è un modo per essere immortali nel tempo e a me piacerebbe essere ricordato per questo. Vorrei eguagliare quello che riuscì a diventare mio nonno, che ottenne il titolo di Cavaliere della Repubblica nel 1971. Fare pasticceria moderna in Abruzzo è difficile. Ho lavorato molto sul mignon moderno perché, nella sua complessità, è veramente diverso da quello classico. La vera sfida è riuscire a rendere le stratificazioni equilibrate senza che un gusto sovrasti l’altro.
D: Com’è cambiato l’uso dei grassi nella sua pasticceria? Le analisi di mercato dicono che il mercato dei mélange è in crescita, un trend positivo determinato dalla maggiore domanda di prodotti al burro.
R: Usiamo la mélange al 25%. All’inizio usavo la margarina, ma con l’aggiornamento e lo studio, ho compreso come il burro sia la scelta migliore. Ingiustamente demonizzato dai mass media, negli impasti di frolla e sfoglia, il burro fa la differenza. Ho ricevuto molti complimenti per il cornetto, molto arioso: sembra più grande ma ha meno peso. La mélange è un buon compromesso tra gusto e lavorazione. Riesce a garantire un prodotto più standard, di qualità costante, che per me è uno degli elementi di successo di un’azienda. Inoltre il vantaggio in termini di tempo è indubbio: negli stessi tempi, se prima facevo due impasti, oggi ne faccio sei.
D: Come ha conosciuto Vandemoortele?
R: Ho conosciuto Vandemoortele qualche anno fa, in occasione di un corso: ho voluto provare i prodotti e mi sono piaciuti subito, per elasticità, sapore e utilizzo dei prodotti. Il modo di lavorare dell’azienda sposa la mia visione, che è quella che vede come primo ingrediente l’amore e la voglia di fare le cose per bene: non sopporto la superficialità e l’approssimazione.
D: Ci racconta le ricette?
R: Quella con il pistacchio mi piace molto: la crema di pistacchio è un ingrediente che utilizzo già e credo che il croccante al pistacchio sarà uno dei trend di questo inverno. E interessante è anche la brioche con il brownie ed il caramello.
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