Ha solo 24 anni, ma le idee le ha molto chiare. E il percorso fatto finora è senza dubbio degno di nota. Federica Borri vuole continuare a crescere in questo meraviglioso mondo del dolce per aprire in futuro qualcosa di suo. “Della pasticceria mi appassionano tantissimo due aspetti – racconta –: quello creativo, della ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, e quello dei lievitati. Non da ultimo il fatto che adoro i dolci, non solo farli, ma anche mangiarli”. L’esperienza di stage presso il rinomato Maestro Fabrizio Galla le ha trasmesso tutte le tecniche di base, a partire da come si trattano materie prime e ingredienti
per ottenere la loro massima espressione, dopodiché ha avuto l’occasione di far parte del team della storica e blasonata pasticceria Pfatisch, una vera e propria istituzione a Torino. Nata come fabbrica di cioccolato nel 1915, ha segnato la storia della cioccolateria e della pasticceria artigianale della città, con il merito di aver preservato le tradizionali ricette del capoluogo piemontese. Inoltre, è ormai prossima l’apertura di un museo del cioccolato al piano inferiore della pasticceria, dove sarà possibile ammirare gli antichi macchinari. “Il cioccolato naturalmente è rimasto uno dei best seller della pasticceria – afferma Federica – in particolare tavolette, creme spalmabili e gianduiotti. Ma l’offerta si è ampliata negli anni, dalla pasticceria mignon dolce e salata alle torte, tra le quali spicca la nostra torta signature, Festivo: due dischi di meringa al cacao farciti di crema chantilly al cioccolato e ricoperti da granella di cioccolato, il tutto guarnito dal caratteristico fiocco di sfoglia di cioccolato”. Per l’evento Miglior Pasticceria Salata Creativa, Federica propone un Panettoncino alla carbonara, una ricetta creata ad hoc per l’occasione. “Per un risultato dolce-salato ho aromatizzato l’impasto con guanciale e pepe e l’ho farcito con una crema montata con pecorino e grasso del guanciale. In pasticceria usiamo tantissimo i prodotti a marchio Debic, in particolare il Burro Cake e il Burro Croissant, il primo per la versatilità, il secondo perchè garantisce lo sviluppo omogeneo e il gusto di sfoglia di una volta”.
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Panettoncino alla carbonara
Dose per 6 monoporzioni
Pasta sfoglia all’aglio nero di Caraglio
Per la farcitura
Preparate le patate al forno facendole arrostire. Nel frattempo preparate il burro noisette portando a 147°C il Debic Burro Cake. Procedete a mixare insieme le patate, il burro noisette e la vaniglia. Inserite il mascarpone a filo fino a ottenere una consistenza cremosa ma non molle. Lasciate rapprendere in frigo poi stemperate e utilizzate.
Montaggio
Tagliate a striscioline il guanciale e fatelo ‘sudare’ in padella fino a quando sarà croccante. Spostatelo su carta assorbente e conservate il grasso. In planetaria inserite la farina, il lievito, l’acqua, il latte, il tuorlo, lo zucchero e cominciate a impastare con il gancio. Quando gli ingredienti sono amalgamati, inserite il Burro Cake, 20 g di grasso del guanciale, pepe a piacere e per ultimo il sale. Continuate a impastare fino a quando diventerà liscio ed elastico. Sminuzzate il guanciale croccante e inseritelo nell’impasto. Fate una pallina con l’impasto e lasciate riposare per 15 minuti. Pesate delle palline da 60 g l’una, inserite in uno stampo da panettoncino e fate lievitare fino a 3/4 dello stampo. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 15 minuti. Preparate la farcitura: miscelate tutti gli ingredienti con una frusta, metteteli a bagnomaria per pastorizzare i tuorli continuando a montare leggermente il composto. Una volta raggiunta la temperatura di 60°C il composto sarà pastorizzato, fate raffreddare e poi utilizzate per farcire il panettoncino. Guarnite con una strisciolina di guanciale croccante conservato in precedenza.